AVALIAÇÃO DAS ALTERAÇÕES NUTRICIONAIS OCORRIDAS NO BROCOLIS APÓS DIFERENTES TEMPOS E MÉTODOS DE COZIMENTO

Resumo

Os micronutrientes ais minerais e vitaminas, são disponibilizados em frações exíguas por vários tipos de alimentos e são indispensáveis para manutenção e nutrição dos seres humanos. Por não poder sintetizar quantidades suficientes para a demanda nutricional, o organismo humano supre suas necessidades de sais minerais e vitaminas através do consumo de fontes externas. Alimentos nutritivos previne doenças crônicas, desde que sejam consumidos diariamente. Eles podem ser consumidos crus ou processados termicamente. O processo térmico empregado para o cozimento altera o conteúdo nutricional dos alimentos. O objetivo do estudo foi a investigação das alterações das quantidades de zinco (Zn), ferro (Fe) e vitamina C no brócolis após distintos tratamentos de cozimento. Foi utilizada a metodologia proposta por Fraige, Crespilho e Rezende para determinação do zinco (Zn). O ferro (Fe) foi avaliado utilizando o procedimento metodológico proposto por Freitas. A vitamina C foi determinada através da análise titulométrica de óxido redução iodométrica conforme metodologia estipulada pelo Instituto Adolfo Lutz. Houve diferenças significativas de retenção dos nutrientes avaliados no brócolis. Os métodos de cocção utilizando o vapor d’água e micro-ondas não apresentaram diferenças significativas entre si, sendo o cozimento com vapor o processo mais eficiente na preservação dos micronutrientes analisados. A vitamina C apresentou diferença significativa entre o estado in natura e o cozimento gerando 26,05% de redução da vitamina C. A quantidade de ferro não apresentou diferença significativa entre tratamentos de cozimento utilizados. O zinco apresentou diferença significativa entre os tratamentos de cozimento e a amostra in natura.  A utilização do vapor evita perdas por lixiviação dos nutrientes que podem ocorrer durante as etapas de higienização e cocção dos alimentos. As perdas das quantidades de zinco, ferro e vitamina C foram reduzidas com o processamento utilizando vapor, sendo esse método o mais indicado para preservação dos nutrientes.