清酒やしょう油等と違ってみそでは, 麹酵素と品質との関係を追求することは余りなされなかった。本稿では米麹中の数多くの酵素とみそ成分間の相関についての詳細な解析結果を紹介している。とは云え, 現場的な見地からすれば, 各種酵素力価をすべて測定することは困難であるし余り意味はない。微酸性プロテアーゼ活性とは種々の蛋白分解酵素の混合された形で測定されたものであるが, またそれが故に, 蛋白溶解, 分解率および官能審査の評点などと相関が高い。一つの指標としてこの活性を測定することは極めて有意義なことである。