酵母は醸造物の製造工程で重要な役割を演じているが, その菌体内プロテアーゼについての関心は低かった。最近清酒もろみのアル添後のアミノ酸の増加との関連で, 酵母のプロテアーゼは俄に醸造技術者の注目を集めてきている。
酵母のプロテアーゼについて基礎的な研究を続けている筆者の, プロテアーゼの種類と性質から, そのインヒビターとの関係についての解説は, 興味をそそるものである。