泡盛等の香気成分の一つとしてバニリンが含まれている。バニリンはバニラビーンズから得られる香料であり，洋菓子やスイーツのほか，化粧品，医薬品にも用いられ近年需要が高まっている。バニリンは，醸造物中において微生物・酵素により生成するが，著者らは微生物・酵素作用を利用した合成の研究を進めている。バニリンと醸造の関連，バニリン合成への微生物・酵素の利用について分かりやすく解説していただいた。