Kilis Piyasasında Satışa Sunulan Fermente Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Kilis ili piyasasında satışa sunulan 15 adet fermente sucuk örneğinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda örneklerin nem oranlarının %9,30-47,57, tuz oranlarının ise %0,7-5,61 arasında olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerleri 5,49-6,78, protein oranları %19,88-29,98, kül oranları %1,83-7,66 ve yağ oranları ise %18,62- 46,56 arasında bulunmuştur. Sucuk örneklerinin renk değerlerinden L* değeri iç yüzeyde/dış yüzeyde 33,12/19,56, a* değeri 15,99/8,04 ve b* değeri ise 23,95/11,40 olarak belirlenmiştir. Kokuşma tayininde, incelenen sucuk örneklerinin %47’sinde renkte değişim olmadığı için kokuşma bulunmadığı, %33’ünde sarımtrak bir renk görüldüğü için kokuşma başlangıcının olduğu ve %20’sinde ise sarımtrak-kırmızı bir renk görüldüğü için kokuşma olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin titrasyon asitliği değerleri %0,21- 0,99 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur. Yapılan çalışmada toplam mezofilik aerob bakteri sayısının ortalama 1,0x106 kob/g, küf ve maya sayısının ortalama 5,2x107 kob/g ve koliform bakteri sayısının ise ortalama 1,3x105 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sucuk örneklerinin fiziksel ve kimyasal analiz değerlerinin oldukça geniş bir dağılım göstermesi ve toplam koliform, maya ve küf sayılarının ulusal standartlardan oldukça yüksek değerlerde tespit edilmesi durumu, sucuk üretimi yapılırken belirli bir mikrobiyolojik ve kimyasal standardın uygulanması gerekliliğini ortaya koymuştur.