'立塩法'による塩蔵の硬度保持条件 (Ca, Mg塩の種類, Ca塩添加量, 食塩濃度, 塩蔵および貯蔵温度) について調査・分析し, それらの条件で塩蔵した小梅漬けの硬度, ペクチンおよびCaの関係について比較検討した。
(1) 立塩法の歩留りは撒塩法に比較し10%増加した。
(2) 小梅漬けのペクチン結合Ca含量はPSP>HSP>WSP画分の順に存在した。
(3) PSP画分の単位ペクチン当たりのCa含量の増加に伴いPSPからHSPへの移行と硬度の上昇が起こった。
(4) Ca塩では硬度保持効果が認あられたが, Mg塩では軟化した。またCa塩では弱電解質塩が強電解質塩より効果が強かった。
(5) Ca塩添加量の増加に伴いWSPおよびPSP画分の単位ペクチン当たりのCa含量が増加し, 両ペクチンの減少とHSPの増加および硬度の上昇が起こった。