Conformidade das amostras oficiais de queijo minas artesanal com critérios mínimos de tempo de maturação e umidade e suas relações com microrganismos indicadores de qualidade e segurança

Abstract

O estado de Minas Gerais produz anualmente em torno de 33 mil toneladas de queijos artesanais e o Queijo Minas Artesanal (QMA) é a variedade mais popular, com uma produção de aproximadamente 22 mil toneladas por ano. De acordo com estudos de caracterização conduzidos por agências do governo do estado, existem atualmente 10 microrregiões oficialmente reconhecidas como produtoras de QMA: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras da Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro. O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) é o órgão responsável pela inspeção sanitária dos estabelecimentos produtores registrados no Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Até o mês de outubro de 2023 constavam no cadastro do IMA um total de 137 estabelecimentos registrados pelo SIE; deste total, 108 estavam certificados pelo “Selo ARTE” e habilitados para venda interestadual. O diagnóstico sobre a qualidade e inocuidade desses produtos é feito por análise de amostras indicativas, que são oficialmente coletadas e analisadas pelo IMA. Essas amostras precisam atender critérios microbiológicos e físico-químicos para serem consideradas aptas ao comércio e consumo. Considerando isso, o presente estudo teve como objetivo fornecer uma análise crítica dos dados oficiais obtidos pelo IMA a partir do diagnóstico sobre a conformidade do QMA em relação ao período mínimo de maturação e critérios físico-químicos e microbiológicos, além de associar o tempo mínimo de maturação, umidade e embalagem às características microbiológicas, permitindo identificar como esses fatores podem influenciar as contagens de microrganismos indicadores de qualidade e segurança, e também os aspectos de identidade do produto. Um total de 1.803 amostras processadas pelos laboratórios do IMA entre janeiro de 2010 a maio de 2023 foram analisadas; pelo menos 4 regiões produtoras de QMA apresentaram altas frequências de amostras de QMA com períodos de maturação inferiores aos seus padrões oficiais, enquanto o não cumprimento do teor de a umidade foi observado em menor proporção. Os dados analisados revelaram ausência de Salmonella e baixa ocorrência de L. monocytogenes nas amostras de QMA. As contagens de coliformes totais, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva foram significativamente maiores (p < 0,0001) nas amostras em não conformidade com o tempo mínimo de maturação e teor de umidade; quando esses dados foram analisados por região produtora, essa tendência se manteve mais evidente apenas para o QMA produzido no Serro. Em relação às amostras embaladas a vácuo obtidas na região do Serro, também foi verificada a mesma tendência, com elevada não conformidade com o período mínimo de maturação e o teor de umidade. No presente estudo ainda foi verificado que a falta de dados relativos ao período mínimo de maturação dificultou uma análise mais detalhada sobre sua adequação ao longo dos anos de amostragem, pois esta informação esteve ausente para todas as amostras de QMA obtidas e processadas desde 2022 (n = 150). Os dados apresentados indicam a necessidade de implementação de programas educacionais para melhorar a adequação do QMA aos critérios oficiais. Palavras-chave: Queijo Minas Artesanal. Inspeção. Qualidade. Inocuidade. Conformidade

The state of Minas Gerais produces around 33 thousand tons of artisanal cheeses annually, being the Minas Artisanal Cheese (in Portuguese: Queijo Minas Artesanal, QMA) the most popular variety, with a production nearly to 22 thousand tons per year. According to studies conducted by state government agencies, there are currently 10 microregions officially recognized as producer of QMA: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras da Ibitipoca, Serro and Triângulo Mineiro. The Minas Gerais Agricultural Institute (in Portuguese: Instituto Mineiro de Agropecuária, IMA) is the public agency responsible for the inspection of producer farms registered by the State Inspection Service (In Portuguese: Serviço de Inspeção Estadual, SIE). A total of 137 establishments/farms are currently registered in the SIE; of this total, 108 received the ARTE certification (in Portuguese, Selo ARTE) and are qualified for interstate retail sale. The diagnosis of the quality and safety of these artisanal cheeses is made by analyzing indicative samples, which are officially collected and processed by the IMA. The cheese samples must meet microbiological and physicochemical criteria to be considered suitable for trade and consumption. Considering this, the present study aimed to provide a critical analysis of the official data obtained by the IMA for QMA compliance to the minimum ripening time and physicochemical criteria, and also to associate minimum ripening time, moisture and packaging with microbiological characteristics, allowing to identify how these factors can influence the counts of total coliforms, Escherichia coli and coagulase positive staphylococci. A total of 1,803 samples processed by IMA between January 2010 and May 2023 were analyzed. High relative frequencies of non-compliance to the minimum ripening time were identified in samples obtained from at least 4 producer regions; non-compliance to moisture content was less observed. The analyzed data revealed the absence of Salmonella and low occurrence of L. monocytogenes in QMA samples. The counts of total coliforms, Escherichia coli and coagulase-positive staphylococci were significantly higher (p < 0.0001) in samples that did not comply with minimum ripening time and moisture content; when these data were analyzed per producing region, the same trend was observed in the cheeses produced in Serro. The vacuum-packed samples obtained from Serro also exhibited high non-compliance with minimum ripening time and moisture. In the present study was also verified a lack of data record (regarding the ripening time) for samples collected and processed since 2022 (n = 150), making difficult to carry out a deeper analysis over the years, as this information was absent in the last years. Our work indicates the need to implement educational programs to improve the adequacy of MAC to official criteria. Keywords: Minas Artisanal Cheese. Inspection. Quality. Safety. Compliance.