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La Bourrache à fleurs blanches : légume aragonais

Par P. RIVALS.

La famille des Borraginacées compte fort peu d'espèces utilisées comme légumes. D. Bois dit que des fleurs et jeunes feuilles de la bourrache étaient mangées en salade par les anciens et que cette plante se trouvait encore citée comme plante potagère par La Quintinye! Il dit par ailleurs, que ses feuilles sont encore consommées dans certains pays en guise d'épinard, de même que celles d'Anchusa italica L. et A. officina- lis L. Il ajoute que ses très jeunes feuilles, a la place de celles de la vigne, servent encore dans le Prodhe-Orient à envelopper des boulettes appelés dolma à base de riz et de viande.

Celui qui visite les marchés de l'Aragon et plus spécialement celui de Saragosse, ne manque pas d'y voir vendre, en automne, hiver, et surtout au printemps, jusqu'à la fin-mai, début de sa floraison, un légume inattendu dépourvu de ses feuilles et d'un prix très modique : la « Borraja ». Ce légume coupé au ras du sol, au sommet de sa racine pivotante, ne présente qu'un faisceau de pétioles, de teinte gris clair, long de 20 à 25 cm.

Ayant pu en obtenir des semences, j'ai pu voir qu'il s'agissait simplement de Bourrache, mais de sa variété à fleurs blanches, mentionnée par Rouy comme fort rare en France.

Cette bourrache n'a pas été « améliorée » par la culture; elle ne se différencie donc du type que par ses fleurs blanches. Ses pétioles arrondis, relativement gros, 1 à 2 cm, proviennent seulement d'une culture, souvent un peu buttée, en terre fraîche et fertile.

Il s'agit, on l'imagine, d'un légume rustique, de culture facile, et ainsi bon marché. Il est sans doute moins cultivée que jadis, mais il a sa place dans la cuisine familiale de bien des aragonais, au même titre que le cardon ou la blette. Il se prête d'ailleurs aux mêmes préparations.

On ne le voit pas figurer sur les tables des restaurants. Ayant conduit à Saragosse un groupe de mes étudiants, j'ai demandé à notre hôtelier de nous servir un plat de ce légume bon marché. Après un premier refus et mon insistance, celui-ci me confia qu'il ne pourrait en servir qu'à ma table, car ses cuisinières répugnaient à se noircir les doigts en raclant un grand nombre de côtes de ce légume.

Les côtes de bourrache m'ont paru peu fibreuses, mais sans saveur tien particulière.

Il est fort improbable que la culture de cette bourrache soit une survivance de la longue occupation arabe; s'il en était ainsi, elle subsisterait dans d'autres provinces de l'Espagne, ce qui n'est pas le cas. Notons d'ailleurs que les peuples arabes n'utilisent pas actuellement la bourrache dans leur cuisine. D'après Bois, la seule Borraginacée alimentaire du Proche-Orient se trouve utilisée en Turquie, il s'agit de Trachystemon orientale D. Don ou Bourrache orientale, dont les fleurs et feuilles sont récoltées au printemps à leur sortie de terre.

(Cette note a fait l'objet d'une publication antérieure dans La Terre d'Oc, juillet-août 1971, Vie Fezensac, Gers).

JOURNAL d'AGRIC. TROPICALE ET DE BOTANIQUE APPLIQUÉE, T. XVIII, N° 12, DÉCEMBRE 1971