Dialogues d’histoire ancienne supplément 7, 95-115

DHA supplément 7 Les techniques vinicoles grecques, des vendanges aux Anthestéries : nouvelles perspectives

«Selon moi, c’est l’oxygène qui fait le vin ; c’est par son influence que le vin vieillit ; c’est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût ; c’est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu’une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de vin use ce vin, lui enlève son bouquet et l’affaiblisse, je crois que le vin n’est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu’il n’a pas absorbé une quantité d’oxygène bien supérieure à celui-ci. » Louis Pasteur. Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir, Paris, 1866, p. 90

Les Grecs, comme tous les vinificateurs jusqu’à Pasteur, ignoraient tout de la fermentation alcoolique et des nombreuses réactions biochimiques, catalysées par les enzymes de micro-organismes, qui déterminent les arômes et le goût du vin1. Mais si la vinification est le résultat de l’évolution spontanée d’un système microbien complexe dans le jus de raisin, transformation qui revêtait un caractère sacré, les Grecs n’adoptaient pas, face à ce phénomène,