Papilles françaises et cuisine allemande. Papilles allemandes et cuisine française.

De tous les préjugés concernant la France, aucun n'est aussi tenace, aucun ne résiste autant à l’expérience que celui-ci : on y mange bien, partout et toujours. L’idée de la supériorité culinaire de la France s’est propagée en Europe sous Louis XIV, n’a pas souffert de la Révolution, bien au contraire, elle a bravé toutes les entreprises teutonnes de dénigrement de la “civilisa¬ tion” française et a survécu jusqu'à nos jours, en dépit de toutes les expé¬ riences et déconvenues, celles-ci ne se limitant pas à la restauration auto¬ routière.

La banalité de cette image de la gastronomie française contraste étrange¬ ment avec la rareté des textes consacrés à l'étude de l'origine et de l'évolu¬ tion du discours allemand sur la cuisine française, et du discours français sur la cuisine allemande. Les historiens de la civilisation se sentiraient-il désho¬ norés de s'occuper de ce qui se passe du côté des cuisines de l'histoire et de l'appareil digestif de l’homme ?

Ce que je voudrais faire ici, c'est feuilleter avec vous quelques documents — pour la plupart littéraires — de la fin du XVIIIe, du XIXe et du début du XXe siècles, en me demandant pourquoi l'art culinaire et la manière dont on en parle ont connu, en France et en Allemagne, des destinées aussi diffé¬ rentes.

Je procéderai de manière simple, en commençant par les passions suscitées par la cuisine allemande chez quelques Français de marque. Je ne citerai que peu d'exemples, cela vaut mieux, car la passion est dans leur cas presque toujours de l'ordre de la répulsion. Viendront ensuite, en seconde partie, les discours allemands sur la bonne, la sublime cuisine française, qui est célé¬ brée, mais aussi rejetée, voir méprisée. Ce point vaudra que l'on s'y arrête un peu plus longtemps : les discours allemands sont, une fois de plus, d'autant plus complexes et contradictoires que la cuisine allemande est plus simple.

Les cinq Français que je vais prendre à témoin sont tous, sans exception, des personnages de premier plan, bien qu'à des titres divers. Trois d'entre eux ont sillonné l’Allemagne à une époque où fleurissaient ou s'embrasaient les passions franco-allemandes, le quatrième et le cinquième ont observé les