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異臭苦情食品から検出されたトランス-1,3-ペンタジエン発生要因の検討
2014 年 55 巻 5 号 p. 210-215
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2014 年 55 巻 5 号 p. 210-215
本研究は，ソルビン酸の使用が認められた異臭苦情食品において，トランス-1,3-ペンタジエンが異臭物質として検出されたことから，その生成要因を解明することを目的とする．異臭苦情食品からペニシリウム属真菌が分離され，ITS領域およびD1/D2領域のDNA塩基配列解析の結果，Penicillium chrysogenumと同定した．分離したP. chrysogenumをソルビン酸カリウム存在下で培養したところ，トランス-1,3-ペンタジエンの生成が認められた． P. chrysogenumのトランス-1,3-ペンタジエン生成能は，培養液中のpHに影響された．本異臭苦情は，ソルビン酸が使用された苦情食品中でP. chrysogenumが混在し，ソルビン酸の分解生成物であるトランス-1,3-ペンタジエンが発生したことが要因であると示唆される．
