乳化油含浸処理が熱風乾燥ジャガイモの食感に及ぼす影響を明らかにするため, 人が食べた時の咬筋筋電位計測を実施した. 乱塊法を用いて個人差をブロック因子とし, 二元配置分散分析した結果, 摂食時間, 咀嚼回数, 総筋活動量, 一噛みあたりの平均筋活動量および一噛みあたりの平均筋活動時間に有意差が認められ, 乳化油含浸した方がしないものに比べて値が小さかった. 乳化油含浸処理は, 乾燥ジャガイモのサクサク感を増加させ, 咀嚼初期の構造破壊を容易にし, 最初の嚥下までの食塊形成に要する仕事量を減少させたことが示唆された. 乱塊法を用いることで, 加工処理による効果から個人差を分離して解析できることが示唆された.
