新鮮な生乳からゴーダチーズを製造し,その熟成中の蛋白質分解過程を,キャピラリー電気泳動(CE)を用いて分析し,以下の知見を得た.
(1) αs1-カゼイン(CN),αs0-CNは熟成初期(0～28日)に速やかに分解され,熟成84日後には90%以上が消失した.これに対して,αs2-CN,βA1-CNおよびβA2-CNの分解速度は小さく,それぞれ38,67,84%が残存した.レンネットの作用でκ一カゼインから生じたパラκ一カゼインもわずかに分解され,84日後の残存率は90%であった.
(2) 熟成が進むにつれて,カゼイン分解生成物と考えられる10種あまりのピークが観察されたが,これらの内の2種は,αs1-CNのαs0-CNに対する比(αs1-CN/αs0-CN)との比較から,αs1-CN,αs0-CNの24～199フラグメントであるαs1-I-CN,αs0-I-CNであると考察された.
(3) αs1-I-CNのαs1-CNに対する比(αs1-I-CN/αs1-CN)は70日目まで熟成日数と高い相関(r=0.988)を示し,チーズ熟成度の判定指標として有効であることが示された.