Цель. Разработка технологии и оптимизация рецептуры запечённого карбонада с улучшенными потребительскими свойствами.

Материалы и методы. Производство исследуемых образцов карбонада проводили в соответствии с действующей нормативной и технической документацией (ГОСТ Р 55795-2013). Оптимизацию рецептуры проводили с использованием программы Excel. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Определение органолептических показателей осуществляли по требованиям ГОСТ 9959-91; ГОСТ Р 53159-2008; ГОСТ Р 53161-2008. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86; белка – по ГОСТ 25011-81.

Результаты. В процессе исследования разрабатывалась рецептура запеченного карбонада. Выявлено, что с введением в рецептуру запеченного карбонада пектина яблочного в составе увеличивается содержание минеральных нутриентов, значительно повышается содержание витаминов. Для производства запеченного карбонада был выбран следующий способ посола: сырье шприцуют рассолом в количестве 10% от массы. Затем сырье массируют в массажере с частотой вращения барабана 16 об./мин. в течение 15 минут. Термическая обработка заключается в запекании. Запекание карбонада осуществляется при 100-120°С в течение 1-2 ч. Карбонад считается готовым, когда температура в его толще достигнет 70-72°С. Готовый продукт направляют на охлаждение в камеры до достижения в толще продукта температуры 8°С. Разработанный продукт отличался высокими органолептическими и стабильными физико-химическими и микробиологическими показателями, соответствующими действующей нормативно-технической документации на данный вид продукта. Себестоимость карбонада запеченного составляет 439,69 руб./кг, что на данный момент, с учетом затрат производителя и торговой сети, является средним по рынку.

Заключение. Разработана технология производства запеченного свиного карбонада с высокими потребительскими свойствами, что способствует расширению ассортимента мясных продуктов функциональной направленности. Продукт рекомендован широкому кругу потребителей различных возрастных групп.

Abstract

Aim. Development of technology and optimization of the recipe for baked carbonade with improved consumer properties.

Material and Methods. The production of the studied samples of carbonade was carried out in accordance with the current regulatory and technical documentation (GOST R 55795-2013). Formulation optimization was performed using Excel. Sampling and preparation of samples for laboratory research was carried out according to a unified methodology in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). Determination of organoleptic characteristics was carried out according to the requirements of GOST 9959-91; GOST R 53159-2008; GOST R 53161-2008. The mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-86; protein – according to GOST 25011-81.

Results. In the process of research, a recipe for baked carbonade was developed. It was revealed that with the introduction of apple pectin into the formulation of baked carbonade, the content of mineral nutrients increases, and the content of vitamins significantly increases. For the production of baked carbonade, the following salting method was chosen: raw material was injected by brine in an amount of 10% by weight. Then the raw material is massaged in a massager with a drum rotation frequency of 16 rpm for 15 minutes. Heat treatment consists in baking. The carbonade is baked at 100-120 oC for 1-2 hours. The carbonade is considered ready when the temperature in its thickness reaches 70-72 oC. The finished product is sent for cooling to the chambers until the temperature reaches 8 oC in the thickness of the product. The developed product was distinguished by high organoleptic and stable physicochemical and microbiological indicators, corresponding to the current regulatory and technical documentation for this type of product. The prime cost of baked carbonade is 439.69 rubles / kg, which at the moment, taking into account the costs of the manufacturer and the distribution network, is the average price in the market.

Conclusion. A technology has been developed for the production of baked pork carbonade with high consumer properties, which contributes to the expansion of the range of functional meat products. The product is recommended for a wide range of consumers of different age groups.

И. Ф. Горлов

1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия

2Волгоградский государственный технический университет Россия

Иван Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН, 1научный руководитель и 2заведующий кафедрой технологий пищевых производств E-mail: niimmp@mail.ru; тел. 8 (8442) 39-10-48

С. Е. Божкова Волгоградский государственный технический университет Россия

Светлана Е. Божкова

С. А. Гниломедова Волгоградский государственный технический университет Россия

Светлана А. Гниломедова

С. А. Суркова Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Волгоград, Россия

Светлана А. Суркова

About the Authors

I. F. Gorlov

1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation

2Volgograd State Technical University Russian Federation

Ivan F. Gorlov, Dr Agricult. Sci., Professor, Academician of RAS, 1Scientific Supervisor and 2Head of the Department of Food Production Technologies E-mail: niimmp@mail.ru; Russia, тел. +7(8442) 39-10-48

S. E. Bozhkova Volgograd State Technical University Russian Federation

Svetlana E. Bozhkova

S. A. Gnilomedova Volgograd State Technical University Russian Federation

Svetlana A. Gnilomedova

S. A. Surkova Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production Volgograd, Russian Federation

Svetlana A. Surkova

1. Golubev V.N., Chicheva-Filatova L.V. Pishchevye i biologicheski aktivnye dobavki [Nutritional and dietary supplements]. Moscow, Academiya Publ., 2003, 208 p. (In Russian)

2. Dimitriev A.D., Andreeva A.G. Pishchevye i biologicheski aktivnye dobavki [Nutritional and dietary supplements]. Saratov, 2018, 84 p. (In Russian)

3. Nesterenko A.A., Reshetnyak A.I., Potokina Yu.V., Potryasov N.V. The use of pectin in the production of meat products. Vestnik NGIEI [Bulletin NGIEI]. 2012, vol. 15, no. 8, pp. 30-36. (In Russian)

4. Pryanishnikov V.V., Starovoit T.F., Kolykhalova V.V. Innovative technologies for the production of semi-finished meat products. Myasnaya industriya [Meat industry]. 2013, no. 4, pp. 52-54. (In Russian)

5. Pryanishnikov V.V., Kolykhalova V.V., Orekhov O.G. Marinades for semi-finished meat products. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2013, no. 8, pp. 24-25. (In Russian)

6. Faivishevsky M.L. About delicatessen meat products. Myasnye tekhnologii [Meat technology]. 2017, no. 12, pp. 8-10. (In Russian)

7. Butova S.N., Musika M.Y., Volnova E.R., Nikolaeva J.V. The use of pectin substance in sauce production technologies. EurAsian Journal of BioSciences. 2019, volume 13, issue 1, pages 491-494.

8. Kandylis P., Kokkinomagoulos E. Food applications and potential health benefits of pomegranate and its derivatives. Foods, 2020, volume 9, issue 2. DOI: 10.3390/foods9020122

9. Monteiro G.C., Minatel I.O., Junior A.P., Gomez-Gomez H.A., De Camargo J.P.C., Diamante M.S., Pereira Basílio L.S., Tecchio M.A., Pereira Lima G.P. Bioactive compounds and antioxidant capacity of grape pomace flours. LWT – Food Science and Technology, january 2021, volume 135. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110053

10. Sreekumar S., Sithul H., Muraleedharan P., Azeez J.M., Sreeharshan S. Pomegranate fruit as a rich source of biologically active compounds. BioMed Research International, 2014, volume 2014. DOI: 10.1155/2014/686921