Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de quinoa y quitosano reforzado con aceites esenciales de hierba limón y canela encapsulados en partículas de sílice mesoporosa

Autores/as

  • P.I. Bautista-Espinoza Universidad Autónoma de Querétaro https://orcid.org/0009-0000-4258-7100
  • P. Di Pierro Università degli Studi di Napoli Federico II
  • S.L. Amaya-Llano Universidad Autónoma de Querétaro
  • E. Mares-Mares Tecnológico Nacional de México
  • B.E. García-Almendarez Universidad Autónoma de Querétaro
  • G. De la Cruz-Velázquez Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada
  • C. Regalado-González Universidad Autónoma de Querétaro

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.22

Palabras clave:

Recubrimientos comestibles, canela, hierba limón, aceite esencial, quinoa, sílice mesoporosa

Resumen

La contaminación por hongos es común en la industria de la panificación y para prevenirla se han usado aditivos alimentarios, los cuales se ha cuestionado recientemente. Los agentes antifúngicos naturales podrían ser una alternativa para evitar el deterioro en el pan, cuando se aplican como parte de un recubrimiento para extender su vida de anaquel. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible a base de quitosano (QT), proteína de quinoa (QU) y mezcla de aceites esenciales de canela (CA) y hierba limón (HL) para evaluar su actividad en pan artesanal. Se usó un diseño factorial 22 usando la relación QT:QU (1:4 y 1:9 w/w) y  los aceites esenciales (1:1 y 1:2 HL:CA v/v). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, estructurales y antifúngicas de los recubrimientos. El tratamiento con relación 1:4 (QT:QU) inhibió  al 63% el crecimiento de Rhizopus stolonifer, con tamaño de partícula de 2.81±0.13 µm, índice de polidispersión de 0.77±1.4 y potencial ζ de 26.4±1.3 mV. Los tratamientos 1:4 y 1:9 (QT:QU) demostraron propiedades mecánicas similares, aunque el recubrimiento 1:4 demostró tener una estructura más homogénea. Se espera que el recubrimiento comestible diseñado otorgue un impacto positivo en la vida de anaquel del producto.  

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Publicado

2023-07-17

Cómo citar

Bautista-Espinoza, P. ., Di Pierro, P. ., Amaya-Llano, S. ., Mares-Mares, E. ., García-Almendarez, B. ., De la Cruz-Velázquez, G., & Regalado-González, C. . (2023). Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de quinoa y quitosano reforzado con aceites esenciales de hierba limón y canela encapsulados en partículas de sílice mesoporosa. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 8(1), 140–150. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.22

Número

Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023

Sección

Articles

Licencia

Derechos de autor 2023 P.I. Bautista-Espinoza, P. Di Pierro, S.L. Amaya-Llano, E. Mares-Mares, B.E. García-Almendarez, G. De la Cruz-Velázquez, C. Regalado-González

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