鹿児島県水産技術開発センター 鹿児島大学大学院連合農学研究科
鹿児島大学水産学部
鹿児島大学大学院連合農学研究科 鹿児島大学水産学部
2018 年 84 巻 1 号 p. 103-110
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シラス（イワシ類稚仔魚）の冷蔵保存中に発生する自己消化について，魚体プロテアーゼ活性の経時変化やプロテアーゼの種類および漁獲時の魚体にかかる圧の影響を測定した。モデル試験で魚体に圧力を加えると冷蔵保存中の自己消化が促進した。また，冷蔵保存中には保存温度に依存してプロテアーゼ活性の上昇がみられ，その原因としてセリンプロテアーゼ（主にキモトリプシン）の酵素活性値が高くなることをプロテアーゼ阻害スペクトルから明らかにした。卵白はシラス魚体溶解の原因プロテアーゼに対して強い阻害効果を示した。
