近海延縄漁船が気仙沼に水揚げするヨシキリザメ肉を臭気抑制して正肉加工原料化するための基盤的知見を得ることを目的として冬期および夏期の水揚げ魚の鮮度と臭気成分を調べた。K 値は漁獲から水揚げまでの日数が長いほど上昇し，両者の間に強い直線的相関関係が認められた。一方，アンモニア含量は航海中の漁獲時期にかかわらず低かったが個体間のばらつきは航海前期漁獲魚の方が大きかった。水揚げ後の市場静置中に K 値，アンモニア含量ともほとんど増加しなかった。以上の結果から正肉加工品には航海後期漁獲魚が適すると考えられた。
