Studi Suhu dan Waktu Cooling Pembuatan Roti Manis Pada Karateristik Kimia dan Organoleptik

Authors

  • Tiara Ayu Paramita Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
  • Damat Damat Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
  • Vritta Amroini Wahyudi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21915

Keywords:

roti manis, suhu cooling, waktu cooling

Abstract

Industri roti pada bidang pangan untuk menjaga kualitas produk akhir perlu memperhatikan tahapan cooling yang berpengaruh pada mutu roti. Penelitian sebelumnya menunjukan pada proses cooling dengan suhu berbeda, berpengaruh terhadap suhu pengemasan roti yang mempengaruhi kualitas mutu. Parameter yang berpengaruhi adalah karakteristik kimia dan organoleptik, Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui interaksi  antara perlakuan suhu dan waktu cooling terhadap karakteristik kimia dan organoleptik roti manis. Metode penelitian meliputi Rangcangan acak kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 (T) pemberian suhu cooling, faktor 2 (R) pemberian lama waktu cooling dengan memiliki 6 level: T1RI (16oC:1 jam), T2R1 (30oC:1 jam), T1R2 (16oC:2 jam), T2R2 (30oC:2 jam), T1R3 (16oC:3 jam), dan T2R3 (30oC:3 jam). Parameter meliputi karakteristik organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa), kadar air, kadar abu, kadar lemak,  kadar protein dan total kapang. Sampel yang digunakan adalah roti manis. Hasil penelitian menunjukan berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis. Tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, total kapang dan organoleptik roti manis meliputi warna aroma, rasa, dan tekstur.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anam, C., Rustanto, D., & Parnanto, N. H. 2019. Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(2), 121–133. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i2.3126

Arini, L. D. D. 2017. Faktor-Faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada Kesehatan Masyarakat. Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 2(1), 15–24. https://www.google.com/search?q=Faktor-

Garcia, M. V., Bernardi, A. O., Parussolo, G., Stefanello, A., Lemos, J. G., & Copetti, M. V. 2019. Spoilage fungi in a bread factory in Brazil: Diversity and incidence through the bread-making process. Food Research International, 126(July), 108593. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108593

Hamdani, R. R., Harun, N., & Efendi, R. 2017. Karakteristik bakso jantung pisang dan ikan patin dengan metode pengemasan vakum dan non-vakum pada suhu dingin. J. Fakultas Pertanian, 4(2), 1–14.

Handayani, B. R., Nofrida, R., Raharjo, S. I., Mataram, U., & Barat, L. 2022. Kajian Kalsium Propionat Terhadap Mutu dan Daya Simpan. Prosiding SAINTEK. 4, 218-231.

Iu, R., & Turtoi, M. (2016). The Influence Of The Classical Cooling Process On The Occurrence Of The Rope Spoilage In Bread. 82–87.

Kurniawati, & Ayustaningwarno, F. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, Kadar B-Karoten, dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition Collage, 1(1), 344–351.

Lamusu, D. (2018). Uji Organonelptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversivikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7

Noviawati, D. A. S., Bintari, N. W. D., & Sudiari, M. 2018. Cemaran Angka Lempeng Total (Alt) Dan Angka Kapang Khamir (Akk) Pada Bolu Kukus Dengan Lama Penyimpanan 3 Hari. Bali Medika Jurnal, 5(2), 257–264. https://doi.org/10.36376/bmj.v5i2.41

Novotni, D., Špoljaric, I. V., Drakula, S., Čukelj, N., Voucko, B., Šcetar, M., Galic, K., & Ćuric, D. (2017). Influence of barley sourdough and vacuum cooling on shelf life quality of partially baked bread. Food Technology and Biotechnology, 55(4), 464–474. https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5344

Nur’utami, D. A., Fitrilia, T., & Oktavia, D. 2020. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 197–204. https://doi.org/10.30997/jah.v6i2.3255

Pato, U., Ali, A., Sribudiani, E., Libriyanti, D., & Mukmin. 2013. Evaluasi Mutu Dan Daya Simpan Roti Manis Yang Dibuat Melalui Substitusi Tepung Terigu Dengan Pati Sagu. Jurnal Sagu, 12(1), 8–17.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886

Saepudin, L., Sari, P. D., & Setiawan, Y. (2017). Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Journal Agroscience, 7(1), 227–243.

Samudry, E. G., Sukainah, A., & Mustarin, A. 2017. Analisis Kualitas Kluwek (Pangium edule Reinw) Hasil Fermentasi Menggunakan Media Tanah dan Abu Sekam. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 25–33.

Sari, S. amelia. (2017). Proses Pembekuan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) PT. Syandra Resky Jaya Makassar. Skripsi

Surono. D.I, Nurali. E.J.N., M. J. S. C. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L) Dwi. 1. http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/view/14852

Yana, S. (2015). Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa Indah Bakery Kabupaten Aceh Besar. Malikussaleh Industrial Engineering Journal, 4(1), 17–23.

Yasa, i wayan sweca, Zaini, A. M., & Hadi, T. 2016. The Quality Of Bread Made from Modified Cassava Flour: Dough Formulation and Method. Pro Food Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(2), 120–126. http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index

Downloads

Published

2023-04-17

How to Cite

Ayu Paramita, T., Damat, D., & Wahyudi, V. A. (2023). Studi Suhu dan Waktu Cooling Pembuatan Roti Manis Pada Karateristik Kimia dan Organoleptik. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 154–168. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21915

Issue

Vol. 5 No. 2 (2022): Juni

Section

Articles

License

Copyright (c) 2023 Tiara Ayu Paramita, Damat Damat, Vritta Amroini Wahyudi

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

    1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
    2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
    3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).