Impactos ambientales de los patrones del menú de un hospital universitario en Uruguay
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2024.48.14133Palavras-chave:
comida hospitalaria, gases de efecto invernadero, huella hídrica, nutriciónResumo
Introducción: en la atención hospitalaria, la provisión de comidas integra el proceso de recuperación de los pacientes. Los alimentos que se utilizan pueden afectar la calidad del ambiente. Objetivo: identificar las características de los diferentes patrones de menú, así como los impactos ambientales de los alimentos utilizados en las dietas de un Hospital Público Universitario (HPU) de Uruguay. Métodos: estudio retrospectivo utilizando datos secundarios. El período investigado fue el año 2021 y el primer semestre de 2022. Se evaluaron las prescripciones de dietas totales para alimentación oral (VO) y suplementaria (AS). Se analizaron las variables: a) valor energético en kilocalorías (kcal); b) huella hídrica (HH) - para dietas VO; c) valor energético; d) generación de gases de efecto invernadero (GEI) - para insumos utilizados para la AS. Resultados: el HPU sirvió 317.380 comidas durante los tres semestres. De las 24 opciones para la prescripción de dietas VO, 13 tipos representaron más del 93% de la cantidad total de prestaciones. En cuanto a los 21 tipos de alimentos utilizados en las prescripciones dietéticas, 6 fueron de origen animal. En la evaluación del impacto ambiental se identificó una diferencia de hasta 51% de HH entre los tipos de dietas VO. En AS, el grupo de fórmulas enterales para adultos representó el 88,37% del consumo total. El grupo de fórmulas infantiles tuvo el mayor impacto en la emisión de GEI. Conclusiones: además de la atención con prestaciones dietéticas el servicio de alimentación hospitalario debe considerar los impactos ambientales de su oferta alimentaria.
Referências
- Abreu ES, Spinelli MGN. A unidade de alimentação e nutrição. En: Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AMS. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. Fifth edition. São Paulo [Brasil]: Metha; 2016.
- Simzari, K., Vahabzadeh, D., Saeidlou, S. N., et al. (2017). Food intake, plate waste and its association with malnutrition in hospitalized patients. Nutr Hosp 2017; 34(5): 1376-1381. DOI: 10.20960/nh.1102
- Fonseca KZ, Santana GR. de. Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. Cruz das Almas [Brasil]: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; 2012. Disponible en: http://www.repositorio.ufrb.edu.br/bitstream/123456789/804/1/guia%20pratico%20de%20unidade%20de%20alimantacao%20e%20nutricao%281%29.pdf.
- Oliveira DA, Oliveira JL, Pereira KN, Análise dos principais fatores de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological 2017;1(1):234-39.
- de Araújo IS, Alves de Macedo M. Manual de Dietas Hospitalares HU-UNIVASF. Petrolina, 2020. Disponible en: http://www.univasf.edu.br/~tcc/000018/000018ef.pdf].
- CFN. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Disponible en: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.html.
- Weir SBS, AkhondI H. Bland Diet. National Library of Medicine [Internet] 2022. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK538142/.
- Feil AA, Schreiber D. Sustentabilidade e desenvolvimento sustentável: desvendando as sobreposições e alcances de seus significados. Cadernos EBAPE.BR 2017; 15(3): 667-681.
– Strasburg VJ, Jahno VD. Paradigmas das práticas de gestão ambiental no segmento de produção de refeições no Brasil. Engenharia Sanitaria e Ambiental. 2017; 22: 3–12. DOI:10.1590/s1413-41522017155538.
- Hoekstra AY, Chapagain AK, Aldaya MM, Mekonen MM. Water Footprint Manual: State of the Art. Water Footprint Network, Ensched, The Netherlands. Nov. 2009. Disponible en: https://waterfootprint.org/media/downloads/WaterFootprintManual2009.pdf
- Carbon trust. Carbon footprinting guide [Internet] 2021. Disponible en: https://www.carbontrust.com/resources/guides/carbon-footprinting-and-reporting/carbon-footprinting/
- Caiado RGG, Dias RF, Mattos LV, Quelhas OLG, Leal Filho W. Towards sustainable development through the perspective of eco-efficiency: a systematic literature review. J. Clean. Prod 2017; 165:890-904. DOI: 10.1016/j.jclepro.2017.07.166
- Ritchie H, Roser M. Our World in Data [Internet] 2020. Environmental Impacts of Food Production. Disponible en: https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food
Dados Mundiais. Uruguai. [Internet] 2022. Disponible en: https://www.dadosmundiais.com/america/uruguai/index.php
- Hospital de Clínicas Dr. Manuel Quintela. El Hospital. [Internet] 2022. Disponible en: https://www.hc.edu.uy/index.php/el-hospital
- Prodanov CC, Freitas EC. Metodologia do trabalho científico: métodos e técnicas da pesquisa e do trabalho acadêmico. Novo Hamburgo [Brasil]; Feevale: 2013. Disponible en: http://www.feevale.br/Comum/midias/8807f05a-14d0-4d5b-b1ad-1538f3aef538/E-book%20Metodologia%20do%20Trabalho%20Cientifico.pdf
- Strasburg VJ, Jahno VD. Application of eco-efficiency in the assessment of raw materials consumed by university restaurants in Brazil: A case study. J. Clean. Prod 2017; 161: 78-187. DOI: 10.1016/j.jclepro.2017.05.089
– NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Campinas SP [Brasil]; Universidade Estadual de Campinas. 2011. Disponible en: http://www.unicamp.br/nepa/taco/
- Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop Products. Hydrology and Earth System Sciences 2011; 15:1577–1600. DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011
- Mekonnen MM, Hoekstra AYA. Global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems. 2012; 15(3):401–415. DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8
- Pahlow M, van Oel PR, Mekonnen MM, Hoekstra AY. Increasing pressure on fresh water resources due to terrestrial feed ingredients for aquaculture production. Sci. Total Environ 2015; 536:847–857. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2015.07.124
- WEPOKE. Distância entre cidades. [Internet] 2022. Disponible en: http://www.distanciasentrecidades.com/
- DECC. Department of Energy & Climate Change. Greenhouse gas reporting - Conversion factors. 2020. [Internet]. 2022. Disponible en: https://www.gov.uk/government/publications/greenhouse-gas-reporting-conversion-factors-2020
- Normando PG, Araujo-Filho JA, Fonseca GA, Rodrigues REF, Oliveira VA, Hajjar LA, et al. Redução na Hospitalização e Aumento na Mortalidade por Doenças Cardiovasculares durante a Pandemia da COVID-19 no Brasil. Arq Bras Cardiol 2021; 116(3):371-380. DOI: 10.36660/abc.20200821
- Nourazari S, Davis SR, Granovsky R, Austin R, Straff DJ, Joseph JW, Sanchez LD. Decreased hospital admissions through emergency departments during the COVID-19 pandemic, The American Journal of Emergency Medicine 2021; 42:203-210. DOI: 10.1016/j.ajem.2020.11.029.
- Mariet A-S, Giroud M, Benzenine E, Cottenet J, Roussot A, Aho-Glélé LS, et al. Hospitalizations for stroke in France during the COVID-19 pandemic before, during, and after the national lockdown. Stroke 2021; 52(4):1362-1369. DOI: 10.1161/STROKEAHA.120.032312
- Sharma M, Lioutas V, Madsen T, et al. Decline in stroke alerts and hospitalisations during the COVID-19 pandemic. Stroke and Vascular Neurology 2020; 5. DOI: 10.1136/svn-2020-000441
- Strasburg VJ, Fontoura LS, Bennedetti LV, Camargo EPL, Sousa BJ, Seabra LMJ. Environmental impacts of the water footprint and waste generation from inputs used in the meals of workers in a Brazilian public hospital. Research, Society and Development 2021; 10:1–16. DOI: 10.33448/rsd-v10i3.13129
- Rigo A, Escobar M, Goularte JF, Jochims AMK, Strasburg VJ. Acceptability of diabetes mellitus dietetics and factors associated with the consumption in patients in a public university hospital. Demetra Alimentação Nutrição e Saúde 2020; 15. DOI: 10.12957/demetra.2020.51595
- do Rosario, V.A., Walton, K. Hospital Food Service. In: Meiselman, H. (eds) Handbook of Eating and Drinking. Springer, 2020. DOI: 10.1007/978-3-030-14504-0_74
- Melo VTP, Strasburg VJ. Geração de resíduos na aquisição de vegetais in natura e minimamente processados por serviço de nutrição e dietética de um hospital público. Braz. J. Food Technol 2020; 23:e2019069. DOI: 10.1590/1981-6723.06919
- Santos VS, Gontijo MCF, de Almeida MEF. Effect of gastronomy on the acceptability of hospital diets. Nutr. clín. diet. Hosp 2017;37(3):17-22.
- Strasburg VJ, Jahno VD. Sustentabilidade de cardápio: avaliação da pegada hídrica nas refeições de um restaurante universitário. Am Agua Interdiscip J Appl Sci 2015; 10:903–914.
– Strasburg VJ, Prattes G, Acevedo B, Suárez C. Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 2023;73(2):90-101. DOI: 10.37527/2023.73.2.001
- Hatjiathanassiadou M, de Souza SRG, Nogueira JP, Oliveira LM, Strasburg VJ, Rolim PM, Seabra LM J. Environmental impacts of university restaurant menus: a case study in Brazil. Sustainability 2019; 11:5157. DOI:10.3390/su11195157
- Speck M, Bienge K, Wagner L, Engelmann T, Schuster S, Teitscheid P, Langen, N. Creating sustainable meals supported by the NAHGAST online tool-approach and effects on GHG emissions and use of natural resources. Sustainability 2020; 12(3). DOI: 10.3390/su12031136
- Bengtsson J, Bullock JM, Egoh B, Everson C, Everson T, O’Connor, T. et al. Grasslands - more important for ecosystem services than you might think. Ecosphere 2019; 10:e02582, DOI:10.1002/ecs2.2582.
- González-García S, González-García R, González Vázquez L, Moreira MT, Leis R. Tracking the environmental footprints of institutional restaurant service in nursery schools. Science of the Total Environment 2020; 728. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2020.138939
- Ribeiro KRR, Rolim PM, Seabra LMJ, Strasburg VJ. Evaluation of the ecoefficiency of greenhouse gases generation in the provision of complementary meals in a public hospital. Research, Society and Development 2021; 10:e10110413995. DOI:10.33448/rsd-v10i4.13995.
- De Laurentiis V, Hunt DVL, Lee SE, et al. EATS: a life cycle-based decision support tool for local authorities and school caterers. Int J Life Cycle Assess 2018; 24 (7), 1222-1238. DOI: 10.1007/s11367-018-1460-x.
- Castro e Cardoso MG, Prates SMS, Anastácio LR.. Fórmulas para nutrição enteral padrão e modificada disponíveis no Brasil: Levantamento e classificação. BRASPEN J 2018; 33(4): 402-17. Disponible en: http://arquivos.braspen.org/journal/out-dez-2018/08formulas.pdf
- Nogueira JP, Hatjiathanassiadou M, de Souza SRG, Strasburg VJ, Rolim PM, Seabra LMJ. Sustainable perspective in public educational institutions restaurants: from foodstuffs purchase to meal offer. Sustainability 2020; 12:4340. DOI:10.3390/su12114340.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2024 Revista Contexto & Saúde
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam na Revista Contexto & Saúde concordam com os seguintes termos:
a) A submissão de trabalho(s) científico(s) original(is) pelos autores, na qualidade de titulares do direito de autor do(s) texto(s) enviado(s) ao periódico, nos termos da Lei 9.610/98, implica na cessão de direitos autorais de publicação na Revista Contexto e Saúde do(s) artigo(s) aceitos para publicação à Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, autorizando-se, ainda, que o(s) trabalho(s) científico(s) aprovado(s) seja(m) divulgado(s) gratuitamente, sem qualquer tipo de ressarcimento a título de direitos autorais, por meio do site da revista e suas bases de dados de indexação e repositórios, para fins de leitura, impressão e/ou download do arquivo do texto, a partir da data de aceitação para fins de publicação. Isto significa que, ao procederem a submissão do(s) artigo(s) à Revista Contexto e Saúde e, por conseguinte, a cessão gratuita dos direitos autorais relacionados ao trabalho científico enviado, os autores têm plena ciência de que não serão remunerados pela publicação do(s) artigo(s) no periódico.
b). Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
c). Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
d. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
