Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-121-125
Аннотация
Об авторах
Е. И. Пономаревакафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
С. И. Лукина
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
В. В. Кустов
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
Е. А. Габелко
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
Список литературы
1. Об отраслевой целевой программе Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014–2016 гг. // Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 8.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9 е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой.и доп. СПб: Профессия, 2011. 416 с.
3. Древин А.В., Таранова Е.С. Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопечение России. 2016. № 1. С. 20–21.
4. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, Воронеж, ВГУИТ, 2014. 290 с.
5. Калорийность. Пшеничная мука первого сорта. Химический состав и пищевая ценность ценность, http://health-diet.ru
6. Мука из овсяных отрубей, http:// oblepiha.com
7. Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства, http:// www.pudov.ru
8. Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Грибоедова А.А. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. 2014. № 12. С. 62–63.
9. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Н.Н., Малютина Т.Н., Воропаева О.Н. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий), СПб: Лань, 2016. 316 с.
10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства, СПб.: Лань, 2014. 672 с.
11. ?uki? D. A. и др. Effect of bread dough mixing method on rye bread quality // Acta Periodica Technologica. 2014. №. 45. С. 11-22.
12. Urga K., Fite A., Biratu E. Effect of natural fermentation on nutritional and antinutritional factors of tef (Eragrostis tef) // The Ethiopian Journal of Health Development (EJHD). 2017. Т. 11. №. 1.
13. Gamel T. H., Abdel-Aal E. S. M., Tosh S. M. Effect of yeast-fermented and sour-dough making processes on physicochemical characteristics of ?-glucan in whole wheat/oat bread // LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 60. №. 1. С. 78-85.
14. Oduro-Yeboah C. и др. Steeping time and dough fermentation affect the milling behaviour and quality of white kenkey (nsiho), a sour stiff dumpling prepared from dehulled maize grains // Journal of Cereal Science. 2016. Т. 69. С. 377-382.
15. Чаплинский В.В., Исанина О.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1. № 1. С. 26–21.
Рецензия
Для цитирования:
Пономарева Е.И., Лукина С.И., Кустов В.В., Габелко Е.А. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(2):121-125. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-121-125
For citation:
Ponomareva E.I., Lukina S.I., Kustov V.V., Gabelko E.A. The rationale of moisture on wheat, enriched flour from oat bran. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2):121-125. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-121-125