Compensación cinética y termodinámica del pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de limón
DOI:
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2024.020Palabras clave:
compensación cinética, compensación termodinámica, pardeamiento no enzimático, constantes cinéticas, temperatura isocinética, temperatura de isoequilibrioResumen
En este artículo se presenta un estudio sobre la compensación cinética y termodinámica para evaluar las cinéticas de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de limón. En un trabajo anterior se presentaron las constantes cinéticas de pardeamiento utilizando la evolución de la absorbancia a 420 nm (A420) y luminosidad (L*) para distintos contenidos en sólidos solubles (64,6; 50; 35; 20 y 10 ºBrix) y diferentes temperaturas de trabajo (70, 80, 90 y 95 ºC). Los parámetros de la ecuación de Arrhenius se obtuvieron al ajustar la variación de las constantes cinéticas con la temperatura. La variación de lnK0 con Ea sigue una tendencia lineal, por lo que existe una compensación cinética, con valores de la temperatura isocinética de 126,6ºC y 149,7ºC para A420 y L*, respectivamente. Las constantes de equilibrio del estado de transición se determinaron utilizando la ecuación de Eyring para cada contenido en sólidos solubles y cada temperatura. Las constantes de equilibrio se ajustaron a la ecuación de Van't Hoff y el conjunto de los pares de valores estimados para la entalpía de activación y la entropía de activación siguieron una línea recta lo que da lugar a la compensación termodinámica, con unas temperaturas de isoequilibrio de 112,8 ºC y 136,3 ºC para la absorbancia a A420 y L*, respectivamente. Se concluyó que el mecanismo de pardeamiento es el mismo para los intervalos de contenido en sólidos solubles y temperatura estudiados. Dado que todas las temperaturas isocinéticas y de isoequilibrio fueron superiores a los valores de las temperaturas de trabajo, también se concluyó que el control fue entálpico para todos los casos. Para evitar el deterioro de estos zumos se aconseja intervenir en la temperatura de trabajo, intentando que el tratamiento térmico se lleve a cabo a la menor temperatura posible.
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