Resumos

Efeito de Dois Níveis de Lisina e do Sexo sobre o Rendimento e Qualidade da Carne de Peito de Frangos de Corte

Ibiara Correia de Lima Almeida¹ 1 Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração em Nutrição e Produção Animal da FMVZ-UNESP, Botucatu-SP. E.mail: ibiara@fca.unesp.br ou ibiara@yahoo.com; garofallo@fca.unesp.br , Ariel Antonio Mendes² 1 Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração em Nutrição e Produção Animal da FMVZ-UNESP, Botucatu-SP. E.mail: ibiara@fca.unesp.br ou ibiara@yahoo.com; garofallo@fca.unesp.br , Edson Gonçalves de Oliveira³ 1 Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração em Nutrição e Produção Animal da FMVZ-UNESP, Botucatu-SP. E.mail: ibiara@fca.unesp.br ou ibiara@yahoo.com; garofallo@fca.unesp.br , Rodrigo Garófallo Garcia¹ 1 Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração em Nutrição e Produção Animal da FMVZ-UNESP, Botucatu-SP. E.mail: ibiara@fca.unesp.br ou ibiara@yahoo.com; garofallo@fca.unesp.br , Edivaldo Antonio Garcia² 1 Alunos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração em Nutrição e Produção Animal da FMVZ-UNESP, Botucatu-SP. E.mail: ibiara@fca.unesp.br ou ibiara@yahoo.com; garofallo@fca.unesp.br

RESUMO - Um experimento foi realizado para avaliar o efeito de dois níveis de lisina na dieta sobre o rendimento e qualidade da carne de peito de frangos de corte. Dois mil pintos de um dia da linhagem Ross foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (dois sexos e dois níveis de lisina). As aves foram alimentadas com dietas iniciais (1 a 21 dias), crescimento (22 a 42 dias) e acabamento (43 a 49 dias), contendo 100% dos níveis de lisina recomendados pelo NRC (1994), ou 110% nas rações iniciais e de crescimento e 120% na ração de acabamento. Dessa maneira, os níveis de lisina recomendados foram de 1,10, 1,00 e 0,85% ,respectivamente, enquanto os níveis considerados altos foram de 1,21, 1,10 e 1,02%, respectivamente, nas rações iniciais, de crescimento e de acabamento. As aves foram abatidas aos 28, 35, 42 e 49 dias de idade para avaliar o rendimento e a qualidade da carne do peito. Os níveis de lisina não afetaram os valores de pH, a composição química da carne de peito e a perda de peso por cozimento. A altura, largura e o comprimento do peito apresentaram menores valores, em todas as idades, nas aves alimentadas com níveis altos de lisina. Com base nos resultados obtidos neste trabalho, conclui-se que os níveis de lisina recomendados pelo NRC (1994) são adequados para maximizar o rendimento e a qualidade do peito de frangos de corte.

Palavras-chave: carne de peito, frangos de corte, lisina, qualidade da carne

Effect of Two Lysine Levels and Sex on Carcass Yield and Breast Meat Quality of Broiler Chickens

ABSTRACT - An experiment was conducted to evaluate the effect of dietary lysine levels and sex on breast yield and breast meat quality. Two thousand Ross day-old chicks were reared in a 2x2 randomized factorial design (two sex and two dietary lysine levels). Birds fed starter diets (1 - 21 days), growing (22 - 42 days) and finishing (42 - 49 days) with 100% of NRC (1994) lysine requirement, or 110% in the starter and growing and 120% in the finishing diets. Recommended lysine levels were 1.10, 1.00 and .85%, while high lysine levels were 1.21, 1.10 and 1.02%, respectively, for starter, growing and finishing diets. Broilers were slaughtered at 28, 35, 42 and 49 days of age for breast meat evaluation. Dietary lysine level did not affect breast meat pH, chemical composition, cooking loss and tenderness. Breast height, width and length were lower, at all ages, when broilers fed diets with high lysine levels. It was concluded that recommended NRC (1994) lysine levels are adequate to maximize breast meat yield and quality.

Key Words: breast meat, broiler chickens, lysine, meat quality

Introdução

A produção de filés de peito para atender às necessidades de indústrias de pós-processados ou restaurantes de comidas rápidas tem implicações econômicas importantes para a rentabilidade dos produtores avícolas. Desta forma, existe hoje, uma grande preocupação com o rendimento do peito desossado e com sua qualidade sensorial, principalmente quanto a qualidade pós-abate, representada pela maciez, pH, cor, suculência, sabor, ausência de contaminação e vida de prateleira, bem como quanto a ausência de calos de peito, hematomas e hemorragias.

Como demonstrado na literatura, o comprimento, peso e espessura do filé de peito de frangos de corte são afetados pela linhagem, sexo e idade das aves. Filés mais longos, espessos e pesados são produzidos pelas aves mais velhas e pelos machos (Robinson et al., 1996 a,b). O aumento na massa corporal é devido principalmente à espessura do músculo pectoralis major (Lubritz, 1997).

Lubritz (1997) encontrou efeito da linhagem e do sexo sobre o comprimento, espessura e peso do peito, sendo que as linhagens selecionadas para taxa de crescimento apresentam filés mais longos que as linhagens selecionadas para alto rendimento de carcaça. Em contraste, as linhas selecionadas com maior ênfase em conformação e rendimento apresentam filés mais curtos, espessos e pesados. O autor encontrou também uma correlação positiva entre o comprimento, largura e espessura do filé com o peso do filé, peso total de carne branca e porcentagem de carne branca.

Em relação à composição química da carcaça, diversos pesquisadores relatam (Summers & Leeson, 1985, Summers et al., 1992, Holsheimer & Ruesink, 1993) que o nível de lisina da dieta afeta esse parâmetro, sendo que níveis mais altos desse aminoácido proporcionam maiores porcentagens de proteína na carcaça.

Outro critério importante para a determinação da qualidade da carne é a capacidade de retenção de água, que é a capacidade do músculo e de produtos cárneos em manter a água ligada em condições específicas. A sua importância reside no fato de que essa característica está relacionada com o aspecto da carne antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1999).

Quando a carne de peito é o objetivo da produção, a lisina merece atenção especial, pois ela é o segundo aminoácido limitante em dietas comerciais para aves. Sua principal função é a síntese protéica, sendo que seu nível corporal é duas vezes maior que os níveis de aminoácidos sulfurados e treonina (Pack, 1995).

O objetivo do presente experimento foi avaliar comprimento, largura, altura, peso, pH, perda de peso por cozimento e composição química da carne de peito de frangos de corte machos e fêmeas alimentados com dietas com dois níveis de lisina.

Material e Métodos

O experimento foi realizado nas instalações experimentais da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UNESP, Campus de Botucatu. Foram utilizados 2000 pintos de um dia da linhagem Ross, sexados e distribuídos em 40 boxes de 5,0 m² cada, com 10 aves/m².

O delineamento experimental adotado foi em blocos inteiramente casualizados com arranjo fatorial de 2x2 (dois níveis de lisina e dois sexos), com 10 repetições de 50 aves cada. Os níveis de lisina comparados foram aqueles recomendados pelo NRC (1994), em cada fase de criação (1,10, 1,00 e 0,85% de lisina, respectivamente nas rações inicial, crescimento e acabamento) e níveis superiores a esses, sendo 110% das recomendações nas rações inicias (1,21% de Lis) e de crescimento (1,10% de Lis) e de 120% na ração de acabamento (1,02% de Lis). Para a obtenção dos níveis superiores de lisina foi adicionada lisina sintética nas rações basais, conforme apresentado na Tabela 1.

As aves foram pesadas com um dia de idade e partir do 28^o dia de idade semanalmente para avaliar o desenvolvimento corporal, sendo a mortalidade controlada. Aos 28, 35, 42 e 49 dias de idade, foram amostradas duas aves de cada parcela experimental perfazendo um total de 20 aves por tratamento em cada idade de abate, sendo que a escolha das aves foi feita dentro da faixa de peso de 10% acima ou abaixo da média de peso do boxe. As aves foram abatidas após um jejum de 8 horas no abatedouro experimental da FMVZ. As características avaliadas neste experimento foram: rendimento de peito, comprimento, altura e largura do peito, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento e composição química da carne de peito de frangos de corte.

As análises de rendimento de peito foram realizadas segundo metodologia descrita por Mendes (1990). Para determinação de pH utilizou-se um eletrodo de penetração, diretamente no peito das aves 24 horas post mortem. Essa medida foi realizada em todas as aves amostradas para a determinação do rendimento de carcaça e das partes.

O comprimento, largura e altura do peito foram determinados tomando-se os músculos pectoralis major. Após dissecados, pesados e medidos, considerou-se como valores finais as médias de dois filés por ave. Para essas medidas utilizou-se um paquímetro, sendo que a altura foi medida na parte mais espessa do músculo.

Para determinação da perda de peso por cozimento, foi utilizada a porção esquerda dos músculos peitorais de todas as aves abatidas (20 aves/tratamento, com quatro tratamentos). As amostras, após numeradas e identificadas, foram pesadas em balança semi-analítica, embaladas em papel alumínio e cozidas em chapa elétrica com resistência em ambas as faces, a 180^oC até que atingissem temperatura entre 82 a 85^oC. Após uma hora sendo resfriadas em temperatura ambiente e a umidade superficial retirada com papel absorvente estas amostras foram pesadas e a diferença entre os pesos correspondeu à perda de peso por cozimento (Honikel, 1987). A força de cisalhamento (maciez) foi determinada nas mesmas amostras utilizadas para perda de peso por cozimento. Para tal determinação foram retiradas três amostras de cada peito, na forma de paralelepípedos com aproximadamente 2x2x1,13 cm as quais foram colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular à lâmina do aparelho Warner-Bratzler, acoplado ao aparelho Instron M2318, conforme a metodologia descrita por Froning et al. (1978).

A determinação da composição química do peito (umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas) foi realizada utilizando-se partes dos músculos pectoralis major remanescentes das determinações do comprimento, largura e altura, sem pele e gordura de quatro aves por parcela, independente do sexo, escolhidas ao acaso, totalizando 32 amostras. As análises foram realizadas em duplicata e seguiram a metodologia preconizadas pela AOAC (1990).

As análises estatísticas dos resultados foram realizadas utilizando-se o pacote SAEG, segundo Euclides (1983). Para composição química da carne de peito, optou-se por se fazer uma análise de regressão entre idades, eliminando-se a variável sexo, visto que diferenças entre sexo para estas características são pouco representativas.

Resultados e Discussão

Os resultados encontrados para rendimento de peito e carne de peito são apresentados na Tabela 2.

A utilização de níveis mais altos do aminoácido ocasionou aumento (p<0,05) no rendimento de peito das aves apenas aos 49 dias, com as fêmeas apresentando maiores resultados. Para porcentagem de carne de peito, os machos apresentaram diferença (p<0,05) , aos 42 dias de idade, com maiores valores dentro do nível mais alto de lisina, sendo que essa diferença não se evidenciou nas outras idades estudadas. Resultados semelhantes foram encontrados por Moran (1992), que também não encontrou vantagens no rendimento de peito, quando utilizou níveis superiores de lisina que os recomendados pelo NRC (1984). Hickling et al. (1990) observaram resultados contraditórios, alcançando máximo rendimento de carne de peito, ao utilizarem níveis de lisina 12% superiores aos normalmente recomendados. Aos 42 dias, ocorreu ainda uma interação que proporcionou maior rendimento de pele nas fêmeas (p<0,05) alimentadas com maior nível de lisina. Este efeito desapareceu aos 49 dias, permanecendo apenas a diferença entre sexos.

Os resultados encontrados nas medições de pH, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento seguem na Tabela 3.

Para os valores de pH não houve interação entre lisina e sexo em nenhuma das idades assim como também não houve diferença significativa (p>0,05) entre os níveis de lisina bem como entre os sexos nas diferentes idades analisadas. Segundo Lehninger et al. (1995), os valores de pH encontrados para carne variam entre 6,1 e 7,4. A literatura cita valores semelhantes aos encontrados neste trabalho para pH da carne de peito, sem diferenças entre os sexos (Jones & Grey, 1989; Sams & Mills, 1993). Já Pavan et al. (2001) encontraram diferenças para valores de pH da carne de peito de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de lisina.

Aos 49 dias de idade foi encontrada diferença (p<0,05) entre sexos para perda de peso por cozimento, sendo que as fêmeas apresentaram maiores porcentagens de perda. Também nessa idade observou-se interação (p<0,05) entre o nível de lisina alto e sexo, sendo que a carne de peito das fêmeas sofreram maior perda de peso por cozimento que a carne de machos. A literatura cita valores que variam entre 21,66 e 29,03% para perda de peso por cozimento para carne de peito de frangos de corte (Bressan, 1999; Mendes et al., 2001).

Não se observou correlação (p>0,05) entre perda de peso por cozimento e pH. Resultados diferentes foram encontrados por Kim et al. (1988), constatando que médias inferiores de pH relacionavam-se com os maiores dados de perda de peso por cozimento.

Para força de cisalhamento não se observaram diferenças (p>0,05) entre níveis de lisina dietética, sexo e interação entre estas duas variáveis. A literatura é controversa quando se discute valores para força de cisalhamento, Bressan (1999), ao estudar o efeito de temperatura de resfriamento sobre o desenvolvimento das reações químicas pos-mortem da carne de frangos de corte, encontrou valores muito semelhantes aos encontrados neste trabalho. Contreras (1995) relatou valores variando entre 5,5 e 5,8 kgf/g, para força de cisalhamento (textura) da carne de peito de frangos de corte. Já Lyon et al. (1985) encontraram valores bastante superiores, utilizando como referência 7,5 kgf/g.

Na Tabela 4 encontram-se os valores de medidas físicas de carne de peito de aves com 28, 35 e 42 dias de idade.

Aos 28 dias de idade, somente foi encontrada diferença (p<0,05) entre níveis de lisina para altura de peito, sendo que o nível normal do aminoácido apresentou maiores valores. Aos 35 dias de idade foram encontradas diferenças (p>0,05) entre níveis de lisina para largura e comprimento de peito, com o nível de lisina recomendado apresentando maiores valores. Aos 42 dias de idade, houve diferença (p<0,05) entre níveis de lisina para altura, largura e comprimento de peito, sendo que os maiores valores foram encontrados com o nível recomendado de lisina. Houve interação (p<0,05) entre o nível recomendado de lisina e sexo para altura de peito com maiores valores para as fêmeas.

Estudando o efeito da linhagem e de diferentes níveis de lisina da dieta sobre as medidas físicas da carne de peito, Pavan et al. (2001) não encontraram diferenças entre os níveis de lisina utilizados. Ao avaliar comprimento e largura da carne de peito de frangos de corte, aos 42 dias de idade, criados em diferentes densidades Mendes et al. (2001) encontraram valores médios que se situam entres os limites máximos e mínimos e obtidos para os tratamentos avaliados neste experimento.

Na Tabela 5 podem-se verificar os valores encontrados para a composição química da carne de peito de frangos de corte do presente experimento.

As idades influíram de forma quadrática (p<0,05) na porcentagem de umidade e matéria mineral, independentemente do nível de lisina utilizado. A umidade da carne de peito apresentou aumento dos 28 dias até os 35 dias de idade. A partir daí ocorre o decréscimo das porcentagens desse fator. Em relação à matéria mineral o comportamento apresentado é o mesmo que ocorreu com a umidade.

Para os fatores percentagem de proteína bruta e extrato etéreo, não houve influência (p>0,05) de idade, lisina ou interação entre idades e níveis de lisina utilizados. Ao estudarem a composição química da carne de peito de frangos de corte sem pele e sem gordura, Sartori et al. (1997) obtiveram valores bastante semelhantes aos encontrados neste estudo.

O comportamento das variáveis e as respectivas equações de regressão estão apresentados nas Figuras 1 e 2.

Conclusões

O nível superior de lisina testado não causou efeitos que justifiquem a adição de lisina sintética além do nível recomendado.

Literatura Citada

Recebido em: 08/11/01

Aceito em: 07/05/02

² Docente do Depto. De Produção e Exploração Animal da FMVZ-UNESP, Botucatu-SP. E.mail: arielmendes@fca.unesp.br; egarcia@fca.unesp.br

³ Docente do Depto. de Zootecnia, Setor de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Paraná. E.mail: egomima@terra.com.br

Endereço: Departamento de Produção e Exploração Animal. FMVZ/UNESP - Fazenda Lageado. Caixa Postal - 560. CEP: 18618-000

Datas de Publicação

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