FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN  ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa)

Jordan Maulana Ma'arif; Eko Nurcahya Dewi; Retno Ayu Kurniasih

doi:10.14710/jitpi.2021.13149

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13149

FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa)

*Jordan Maulana Ma'arif - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Retno Ayu Kurniasih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13149,
    author = {Jordan Ma'arif and Eko Dewi and Retno Kurniasih},
    title = {FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN  ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {2},
    year = {2021},
    keywords = {anggur laut, hardness, karagenan, selai lembaran, serat kasar},
    abstract = {Selai lembaran anggur laut dengan penambahan karagenan sebagai stabilizer diharapkan menghasilkan selai yang kompak, plastis, dan kaya akan serat. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap karakteristik produk selai lembaran. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Penelitian dilakukan menjadi dua tahap yaitu tahap pertama untuk mencari konsentrasi karagenan untuk membentuk selai lembaran dan diperoleh konsentrasi minimalnya 1,5%. Tahap kedua adalah penelitian utama untuk mencari konsentrasi karagenan yang optimal dengan konsentrasi 1,5%; 1,75% dan 2%, sedangkan 0% digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diujikan adalah tekstur, serat kasar, kadar air, sineresis dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hardness, serat kasar, kadar air, sineresis dan hedonik. Parameter hardness menunjukan hasil tertinggi pada konsentrasi 2% (0,50 kgf). Nilai serat kasar tertinggi pada perlakuan 2% (2,23%). Hasil pengujian kadar air terendah pada perlakukan 1,5% yaitu sebesar 37,98%. Hasil pengujian sineresis terendah pada perlakukan 2% (10,97% ). Hasil uji hedonik perlakuan karagenan 2% menjadi yang terbaik yaitu dengan selang kepercayaan 6,64 < µ < 7,17.},
   issn = {2685-3701},   pages = {123--130}  doi = {10.14710/jitpi.2021.13149},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13149}
}

Citation Format:

Abstract

Selai lembaran anggur laut dengan penambahan karagenan sebagai stabilizer diharapkan menghasilkan selai yang kompak, plastis, dan kaya akan serat. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap karakteristik produk selai lembaran. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Penelitian dilakukan menjadi dua tahap yaitu tahap pertama untuk mencari konsentrasi karagenan untuk membentuk selai lembaran dan diperoleh konsentrasi minimalnya 1,5%. Tahap kedua adalah penelitian utama untuk mencari konsentrasi karagenan yang optimal dengan konsentrasi 1,5%; 1,75% dan 2%, sedangkan 0% digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diujikan adalah tekstur, serat kasar, kadar air, sineresis dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hardness, serat kasar, kadar air, sineresis dan hedonik. Parameter hardness menunjukan hasil tertinggi pada konsentrasi 2% (0,50 kgf). Nilai serat kasar tertinggi pada perlakuan 2% (2,23%). Hasil pengujian kadar air terendah pada perlakukan 1,5% yaitu sebesar 37,98%. Hasil pengujian sineresis terendah pada perlakukan 2% (10,97% ). Hasil uji hedonik perlakuan karagenan 2% menjadi yang terbaik yaitu dengan selang kepercayaan 6,64 < µ < 7,17.

Fulltext View|Download

Keywords: anggur laut, hardness, karagenan, selai lembaran, serat kasar

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 2 (2021)

Recent articles

FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa) PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus) PENGARUH JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM (Abalistes stellaris) More recent articles

Agustin, F., dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan jelly drink averrhoa blimbi L. (Kajian proporsi belimbing wuluh: air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3):1-9
AOAC. 2005. Determination of Moisture, Ash, Protein and Fat. Official Method of Analysis of the Association of Analytical Chemists. 18th Edition
AOAC: America. Ayu, A. M., Wardhani, S., dan Darjito, D. 2013. Studi pengaruh konsentrasi NaOH dan pH terhadap sintesis silika xerogel berbahan dasar pasir kuarsa. Jurnal Ilmu Kimia Universitas Brawijaya 2(2):517-523
Ardiansyah, G., Hintono, A., dan Pratama, Y. 2019. Karakteristik fisik selai wortel (Daucus carota L.) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2):175-180
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 01-2346- 2015 Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. BSN: Jakarta
BahramParvar, M., Tehrani, M. M. dan S. M. Razavi, S. M. (2013). Effects of a novel stabilizer blend and presence of κcarrageenan on some properties of vanilla ice cream during storage. Food Bioscience, 3:10- 18
Cahyanurain, A. B., dan Ummayah, M. R. R. 2020. Studi kualitas air pada tambak budidaya anggur laut (Caulerpa racemosa) di Balai Besar Perikanan Budidaya Air Payau (BBPBAP) Jepara. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 11(2):58-65
Chairil, A. P., Rusmarilin, H., dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak lembaran selama penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(1):65-75
Dipowaseso, D. A., Nurwantoro, N., dan Hintono, A. H. 2018. Karakteristik fisik dan daya oles selai kolang-kaling yang dibuat melalui substitusi pektin dengan modified cassava flour (MOCAF) sebagai bahan pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1):1- 7
Direktorat Jendral Perikanan dan Budidaya. 2017. Kkp Kembangkan Lawi-Lawi untuk Tembus Ekspor
Esteves, P. O., M. C. de Oliveira, C. de Souza Barros, C. C. Cirne-Santos, V. T. Laneuvlille dan I. C. Palmer Paixão. 2019. Antiviral effect of caulerpin against chikungunya. Natural Product Communications 14(10):1-6
Fauzi, D. R., dan Palupi, H. T.2020. Pengaruh proses blanching dan penambahan karagenan pada kualitas selai lembaran belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2):152-161
Imaduddin, A. H., dan Susanto, W. H. 2017. Pengaruh tingkat kematangan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) dan proporsi penambahan gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik lempok belimbing. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2):45-57
Jancikova, S., Dordevic, D., dan Javurkova, Z. 2019. Effect of gelling agents on color characteristics of fruit jams. Iraqi Journal Of Agricultural Sciences 50(2): 675-688
Jonathan, A. A. T., Trisnawati, C. Y., dan Sutedja, A. M. 2016. Pengurangan kuning telur pada beberapa konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cake beras rendah lemak. Jurnal Agroteknologi 10(01):1-11
Kurniawan, A. B., Al-Baarri, A. N. M., dan Kusrahayu, K. 2012. Kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen bakso ayam dengan penambahan karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 23-27
Marzelly, A.D., Yuwanti, S., dan Lindriati, T. 2017. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dengan penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi 11(02):173-185
Mosca, A.C., Velde, F.V., Bult, J.H.F., Boekel, M.A.J.S., dan Stieger, M. 2012. Effect of gel texture and sucrose spatial distribution on sweetness perception. LWT-Food Science and Technology, 4(1):183-188
Nurjanah, Nurilmala, M., Hidayat, T., dan Sudirdjo, F. 2016. Characteristics of seaweed as raw materials for cosmetics. Aquatic Procedia, 7:177-180
Phimolsiripol Y., Siripatrawan U., dan Henry, C. J. K. 2011. Pasting behaviour, textural properties and freeze-thaw stability of wheat flour-crude malva nut (scaphium scaphigerum) gum system. Journal of Food Engineering. 105, 557–562
Pratiwi, U., Harun, N., dan Rossi, E. 2016. Pemanfaatan karagenan dalam pembuatan selai lembaran labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Jom Faperta 3(2):1-8
Purnamasari, E., Munawarah, D. S., dan Zam, S. I. 2013. Mutu kimia dendeng semi basah daging ayam yang direndam jus daun sirih (Piper betle L.) dengan konsentrasi dan lama perendaman berbeda. Jurnal Peternakan, 10(1):9-17
Putri, I. R., Basito, B., dan Widowati, E. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan 2(3):112-120. R
amadhan, W. dan Trilaksani, W. (2017). Formulasi hidrokolid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. JPHPI, 20(1): 95-108
Rochmah, M. M., Ferdyansyah, M. K., Nurdyansyah, F., dan Ujianti, R. M. D. 2020. Pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 7(4):42-52
Samantha, K., Suseno, T. I. P., dan Utomo, A. R. 2019. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei (Morus nigra L.) lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 18(2): 119-125
Saputro, T. A., Permana, I. D. G. M., dan Yusasrini, N. L. A. 2018. Pengaruh perbandingan nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan sawi hijau (Brassica juncea L.) terhadap karakteristik selai. Jurnal ITEPA 7(1):52-60
Simamora, D. dan Rossi, E. 2017. Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pepada (Sonneratia caseolaris). JOM Fakultas Pertanian 4(2):1-14
Sunyoto, R. K., Suseno, T. I. P., dan Utomo, A. R. 2017. Pengaru konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei hitam (Morus nigra L.) lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 16(1):1-7
Wibowo, L. Dan Fitriyani, E. 2012. Pengolahan rumput laut (Eucheuma cottoni) menjadi serbuk minuman instan. Jurnal Vokasi 8(2):101-109. Winarno, F.G. 2004. kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.