Changes in the Radical-Scavenging Activity of Persimmon during Dry-Ripening

Kimiko ISHIWATA; Hitoshi TAKAMURA; Teruyoshi MATOBA

doi:10.11428/jhej1987.54.449

干柿の製造過程におけるラジカル捕捉活性の変化

石渡仁子, 高村仁知, 的場輝佳

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キーワード: 渋柿, 干柿, アスコルビン酸, ポリフェノール, ラジカル捕捉活性

ジャーナルフリー

2003 年 54 巻 6 号 p. 449-456

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.54.449

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抄録

1. 全ての柿がDPPHラジカル捕捉活性を有していた.
2. 渋柿の生柿と熟柿は非常に高いラジカル捕捉活性を有し, ポリフェノール含量も高かった.
3. 干柿を製造する過程で, ラジカル捕捉活性と総ポリフェノール量が減少し, 渋が抜けた干柿や市販の干柿では, 甘柿よりも低い値となった.これは, 干柿の製造過程で, タンニンが不溶化したためと考えられる.
4. 柿のラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量とプロシアニジン量の間には高い相関が見られた.

責任著者(Corresponding author)

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