真空調理法による鶏ささみ肉の物性および食味特性を通常の調理法により調理したものと比較した.さらに真空調理法に適した加熱温度や加熱時間を検討し次のような結果を得た.
(1) 真空調理法 (62℃または70℃-各30分間加熱) で鶏ささみ肉を調理することにより, 通常調理としての蒸し調理や茄で調理法 (いずれも92℃-3分間加熱) に比べてクッキングロスが少なく, 軟らかい製品が得られた.
(2) 真空調理時の加熱温度は60, 70, 80および90℃について検討したところ, 温度の上昇に伴いクッキングロスは大となり鶏ささみ肉の硬さを増す傾向を示した.しかし, 茄で調理に比べると増加は僅少と言える.また真空調理時の加熱時間の影響は僅かであった.
(3) 官能評価においては外観や食感に関する食味特性の特徴および嗜好性について検討したが, 真空調理の90℃および60℃加熱はともに好まれない傾向を示し, また62℃-30分間加熱はささみ肉の色目から加熱温度の不足が認められ, 70℃-30分間加熱により嗜好性の向上が認められた.
(4) 以上の結果から, 鶏ささみ肉の真空調理に適した加熱温度は約70℃であり, 加熱時間は30分間で十分と考えられた.また, 真空調理後のクッキングロスやテクスチャーを変えるには加熱時間よりも加熱温度の制御を厳密に行う必要があると言える結果であった.
(5) 調味後の鶏ささみ肉を真空調理することにより調理法の違いや加熱温度による外観の差は緩和されたが, 食感に対しての改善は僅少であった.