Discussion on the Fate of Lipid of Pork at Cooking

Yukinori SATO; Masako TAKADA; Shun NOGUCHI

doi:10.11428/jhej1987.42.271

調理時の食肉脂質の消長に関する一考察

佐藤之紀, 高田昌子, 野口駿

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キーワード: 豚肉, 脂肪酸, 含水量, 脂質含量, 油落し, ガスクロマトグラフィー

ジャーナルフリー

1991 年 42 巻 3 号 p. 271-274

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.42.271

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抄録

豚肉を用いて, ゆで調理および炒め調理における脂質の挙動を検討し, 次の結果を得た.
(1) 豚肉中の脂質はゆでることによってある程度除くことができる.この際溶出するのは特定の脂質ではなく, 残留する脂質と脂肪酸組成は同じである.
(2) 炒め操作によってかなりの量の脂質が流出する.表面に付着する脂質を除くと, 炒め油の肉中への侵入は認められなかった.

責任著者(Corresponding author)

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