本研究では，食材中の主要構成成分である炭水化物，タンパク質，脂質の含有量が，加熱調理による多環芳香族炭化水素 (PAHs)生成量に及ぼす影響を評価した。7 種類の食材を焼き調理した際の調理排気を採取し，PAHs を分析した。その結果，焼き調理による排気中の粒子状PAHs 濃度は，食材中の脂質含有量が少ないクルマエビ，トリササミ，コーンにおいて低く (0.012~0.068 μg m^-3) ，脂質含有量が多いサーモンや豚肉などで高くなる(21.3~703 μg m^-3) 傾向が示された。また，脂質を多く含有する食材では，食材の種類によらず3 環のPhenanthrene，および4 環のFluoranthene，Pyrene が支配的であり，これら3 成分で全PAHs の53~62％を占めた。さらに，調理排気中のPAHs 濃度は食材中の脂質含有量と強い正の相関を示した一方で，炭水化物やタンパク質含有量とは相関が認められなかった。以上の結果から，焼き調理にともない生成するPAHs は，食材の種類によらず，食材中の脂質含有量から推計しうることが示唆された。また，豚肉調理により得られたデータから，生成したPAHs の分配を評価した。その結果，豚肉の焼き調理により生成するPAHs のうち，食材に残留するのは0.02%に過ぎず，ほぼ全量が調理排気に移行し，換気扇フィルタに捕捉される47％を除いた53％は室外大気に放出されると推計された。