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This study investigated the antioxidant activities and quality characteristics of cookies containing white dandelion (Taraxacum coreanum) powder. Cookies were made with different concentrations (0, 0.5, 1, 3 and 5% to the flour quantity) of white dandelion powder. The total polyphenol and flavonoid compounds contents, and the DPPH and ABTS free radical scavenging activities of cookies increased significantly with increasing Taraxacum coreanum powder content (p<0.05), whereas the pH of the dough, and the L and b values of the cookies decreased significantly with increasing Taraxacum coreanum powder content (p<0.05). In sensory evaluation, cookies prepared with 1% white dandelion powder showed remarkably higher values, as compared to the other samples, in color, taste, flavor, texture, and overall acceptability. The texture scores for the 1% white dandelion group were significantly higher than those of the other groups. The quality characteristics of the 1% white dandelion group exhibited similar or higher values compared to those of the control group, raising the possibility of developments in health-functional cookies. Overall, cookies containing 1% white dandelion powder produced the best results in terms of the quality and antioxidant potential.
#Taraxacum coreanum powder #cookie #antioxidant activity #quality characteristics

목차

ABSTRACT
I. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (55)

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AACC / 1995 / Approved methods of the AACC. 9th ed, Method 10-52 / American of Cereal Chemists google schola AOAC / 1995 / Official methods of analysis. of AOAC Intl / Association of Official Analytical Chemists google schola MARSDEN S. BLOIS / 1958 / Antioxidant Determinations by the Use of a Stable Free Radical / Nature 181(4617):1199~1200 Crossref J.P. Brown / 1980 / A review of the genetic effects of naturally occurring flavonoids, anthraquinones and related compounds / Mutation Research/Reviews in Genetic Toxicology 75(3):243~277 google schola 차선숙 / 2016 / 갯기름나물 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성 / 한국생활과학회지 25(5):595~606 google schola

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