Este livro tem por objetivo descrever os avanços ocorridos nas áreas de tecnologia de alimentos e de nutrição humana durante o século XX até os dias de hoje. Novos paradigmas e conceitos foram estabelecidos a partir da segunda metade do século passado, particularmente em nutrição humana, com descobertas nos alimentos de compostos bioativos, até então considerados “não nutrientes”. O primeiro capítulo é uma descrição histórica dos principais avanços ocorridos e da importância das descobertas no período supracitado. Nos capítulos seguintes, é descrito e conceituado o que se convencionou chamar de compostos bioativos e nutrição funcional. Os últimos capítulos tratam de inovações em pesquisas, nas quais os conceitos de dieta funcional, nutrigenômica e nutrição personalizada são introduzidos. Esses conceitos poderão conduzir o leitor à seguinte indagação: Dieta ideal é um desafio atingível ou uma utopia? Para os pesquisadores parece ser mais um desafio inatingível, por se tratar de alcançar uma fronteira que se move constantemente pela pressão evolutiva.
Front Matter / Elementos Pré-textuais / Páginas Iniciales | ||
Prefácio | ||
Apresentação | ||
Introdução | ||
1. Avanços da nutrição e da ciência de alimentos no século XX | ||
2. Água – nutriente vital: propriedades química, bioquímica e fisiológico-funcional | ||
3. Aminoácidos essenciais, semiessenciais e bioativos | ||
4. Proteínas de origem animal: propriedades fisiológico-funcionais | ||
5. Proteínas em sementes de plantas leguminosas e oleaginosas: valor nutritivo e bioatividades | ||
6. Proteínas em grãos de cereais: valor nutritivo e bioatividades | ||
7. Peptídios bioativos: obtenção, caracterização, aplicação | ||
8. Lipídios: composição, valor nutritivo, bioatividades | ||
9. Vitaminas lipossolúveis: propriedades metabólicas, bioatividades | ||
10. Vitaminas hidrossolúveis: funções metabólicas, bioatividades | ||
11. Minerais essenciais: macroelementos, funções metabólicas e bioatividades | ||
12. Minerais essenciais: elementos-traço, funções metabólicas e bioatividades | ||
13. Fibra alimentar (dietética): valor nutritivo, bioatividade | ||
14. Probióticos, prebióticos: microbiota humana | ||
15. Fitoquímicos bioativos: não nutrientes | ||
16. Dieta mediterrânea: propriedades funcionais fisiológicas | ||
17. Inovação em alimentos funcionais: oportunidade para uma nova abordagem em pesquisa |