高品質のしょう油を高収率にかつ経済的に生産するには, 製造工程のすべてに進歩した方法を採用しなければならない。しかし, これらの進歩した方法が確実に効果をあらわすためには, バクテリア汚染防止管理を厳重に行うことが必要である。本稿では汚染バクテリアの種類ならびバクテリア汚染の原因とその対策について解説していただいた。