- citati u SCIndeksu: [1]
- citati u CrossRef-u:[5]
- citati u Google Scholaru:[
 ]
- posete u poslednjih 30 dana:21
- preuzimanja u poslednjih 30 dana:9
|
|
|
2017, vol. 44, br. 1, str. 39-45
|
|
Mikopopulacije zrna i brašna pšenice, kukuruza i heljde
Mycopopulations of grain and flour of wheat, corn and buckwheat
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad, Srbija bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Srbija cVisoka škola strukovnih studija za menadžment i poslovne komunikacije, Sremski Karlovci
e-adresa: dragana.plavsic@fins.uns.ac.rs
Projekat: Funkcionalni proizvodi na bazi žita namenjeni osobama sa metaboličkim poremećajima (MPNTR - 31029)
Sažetak
Prema nutritivnim karakteristikama integralno brašno je visokokvalitetno, zbog izuzetno velikog sadržaja vitamina, minerala, a posebno dijetnih vlakana. Međutim, zrno žitarica je takođe podložno i nizu kontaminacija u toku sazrevanja, žetve, skladištenja i prerade. Cilj ovoga rada bio je ispitivanje prisustva plesni na zrnu i u brašnu pšenice, kukuruza i heljde. Izvršeno je ispitivanje ukupnog broja plesni i determinacija izolovanih rodova i vrsta plesni. Svi uzorci su bili kontaminirani plesnima. Ukupan broj plesni na 100 zrna kretao se od 60 cfu kod pšenice do 120 cfu kod heljde. Ukupan broj plesni u uzorcima brašna kretao se od 6.0x101 cfu/g kod belog pšeničnog brašna do 5.0 x102 cfu/g kod integralnog heljdinog brašna na DG 18 podlozi. Iz analiziranih uzoraka izolovano je osam rodova plesni (Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Chrysonilia, Fusarium, Penicillium, Rhizopus i Scopulariopsis) i petnaest vrsta. Najveći broj izolovanih vrsta pripadao je rodu Aspergillus. Od ukupno izolovanih vrsta plesni oko 66,7% svrstava se u potencijalno toksigene vrste. Dobijeni rezultati ukazuju na neophodnost površinske pripreme zrna koja prethodi mlevenju u postupku dobijanja integralnog pšeničnog, kukuruznog i heljdinog brašna.
Abstract
According to the nutritive characteristics, whole grain flour is a high quality product, due to its high vitamin, mineral, and dietary fiber content. However, the cereal grains are susceptible to the series of contamination during the ripening, harvesting, processing and storage. The aim of this work was to determine mold presence in grains and flour of wheat, corn and buckwheat. The determination of total number and identification of isolated genera and species of molds were the subject of this research. All samples were contaminated with the molds. The total number of molds per 100 cereal grains was between 60 cfu (wheat) and 120 cfu (buckwheat). The total number of molds in the samples of flour ranged from 6.0x101 cfu/g in white wheat flour to 5.0 x102 cfu/g in buckwheat whole grain flour (DG18 medium). Eight fungal genera (Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Chrysonilia, Fusarium, Penicillium, Rhizopus and Scopulariopsis) and fifteen species were isolated. The largest number of species of molds was isolated from the genus Aspergillus. About 66.7% of isolated fungi belonged to potentially toxigenic species. The results pointed out the necessity of grain surface treatment, preceding the milling of grains in wheat, corn and whole grain buckwheat flour production.
|
|
|
|
Reference
|
|
|
*** (2011) SRPS ISO 21527-2: Mikrobiologija hrane I hrane za životinje - horizontalna metoda za određivanje broja kvasaca I plesni - tehnika brojanja kolonija u proizvodima sa aktivnošću vode manjom od ili jednakom 0,95. Deo 2
|
|
  
|
Alborch, L., Bragulat, M.R., Castellá, G., Abarca, M.L., Cabañes, F.J. (2012) Mycobiota and mycotoxin contamination of maize flours and popcorn kernels for human consumption commercialized in Spain. Food Microbiology, 32(1): 97-103
|
|
|
Asadzadeh, J., Teymori, R., Ghazanfarirad, N., Fakhernia, M., Haghighat-Afshar, N., Blouki, M., Kheiri, A., Hassanzadazar, H., Bahmani, M. (2014) Fungal contamination of produced wheat flour in West Azerbaijan, northwest of Iran. Asian Pacific Journal of Tropical Disease, 4: S836-S839
|
|
1
|
Bunzel, M., Ralph, J., Martia, J.M., Hatfield, R.D., Steinhart, H. (2001) Diferulates as structural components in soluble and insoluble cereal dietary fibre. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 7, 653-660
|
|
|
Demin, M. (2007) Uticaj mehaničke obrade zrna na senzorne, dijetalne i nutritivne karakteristike proizvoda mlevenja pšenice. Beograd: Poljoprivredni fakultet, Doktorska disertacija
|
|
|
Demirel, R., Sariozlu, N.Y. (2013) Mycotoxigenic moulds and mycotoxins in flours consumed in Turkey. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(8): 1577-1584
|
|
|
Dimić, G. (1999) Mikološki i mikotoksikološki aspekti pojave plesni u začinima. Novi Sad: Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, doktorska disertacija
|
|
|
Kljusurić, S. (2000) Uvod u tehnologiju mljevenja pšenice. Osijek, Hrvatska: Sveučilište Josip Juraj Strossmayer-Prehrambeno tehnološki fakultet
|
|
|
Kocić-Tanackov, S. (2012) Uticaj ekstrakata začina na rast plesni i biosintezu mikotoksina. Novi Sad: Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Doktorska disertacija
|
|
6 
|
Kocić-Tanackov, S.D., Dimić, G.R. (2013) Gljive i mikotoksini - kontaminenti hrane. Hemijska industrija, vol. 67, br. 4, str. 639-653
|
|
|
Krulj, J.A., Bočarov-Stančić, A.S., Krstović, S.Z., Jajić, I.M., Kojić, J.S., Vidaković, A.M., Bodroža-Solarov, M.I. (2016) Mycobiota on common wheat ( Triticum aestivum) and spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) grains from the region of Vojvodina in 2015. Food and Feed Research, vol. 43, br. 1, str. 1-8
|
|
|
Maletić, Ž. (2005) Kserofilne mikopopulacije i proizvođači mikotoksina u muesliju i komponentama. Novi Sad: Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Specijalistički rad
|
|
|
Mariotti, A., Galuppi, R., Altafini, A., Serraino, A., Zaghini, A. (2011) Preliminary survey on the effects of ionizing radiations on Aspergillus spp. and on aflatoxin B1 contaminating maize grains. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 15, br. 2, str. 63-66
|
|
1
|
Oliveira, P.M., Zannini, E., Arendt, E.K. (2014) Cereal fungal infection, mycotoxins, and lactic acid bacteria mediated bioprotection: From crop farming to cereal products. Food Microbiology, 37: 78-95
|
|
27
|
Pitt, J.I., Hocking, A.D. (2009) Fungi and food spoilage. Dordrecht: Springer, 3rd Edition
|
|
|
Plavšić, D. (2015) Fungalna kontaminacija brašna od žitarica i kontrola fungalnog rasta etarskim uljima. Novi Sad: Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Specijalistički rad
|
|
|
Plavšić, D., Psodorov, Đ., Šarić, Lj., Mandić, A., Čabarkapa, I., Šimurina, O., Košutić, M. (2015) Mycological quality of cereal flours. u: IV International Congress Engineering, environment and materials in processing industry, Jahorina, Bosnia and Hercegovina, Proceedings, pp. 301-306
|
|
3
|
Plavšić, D., Sakač, M., Čabarkapa, I., Šarić, L., Psodarov, Đ. (2007) Mikrobiološka ispravnost pšeničnog brašna. Žito-hleb, vol. 34, br. 5-6, str. 83-90
|
|
|
Rezazadeh, A., Pirzeh, L., Hosseini, M., Razavich, S.V. (2013) Evalution of fungal contaminations and humidity percent of consumed flour in the bakeries of Tabritz city. Journal of Paramedical Sciences, 4 (4); 83-87
|
|
6
|
Samson, A.R., Frisvad, C.J. (2004) Penicillium subgenus Penicillium: New taxonomic schemes, mycotoxins and other extrolites. Ultech, The Netherlands: Centraalbureau vor Schimmelcultures
|
|
8
|
Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C., Filtenborg, O. (2004) Introduction to foodand airborne fungi. Utrecht, Netherlands: Centraalbureau voor Schimmelcultures, 6th ed
|
|
1
|
Sedej, I. (2011) Funkcionalna i antioksidativna svojstva novih proizvoda od heljde. Novi Sad: Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, doktorska disertacija
|
|
|
Sinovec, J.Z., Resanović, M.R., Sinovec, M.S. (2006) Mikotoksini - pojava, efekti i prevencija. Univerzitet u Beogradu - Fakultet veterinarske medicine
|
|
3
|
Stojanović, T., Psodorov, Đ. (2007) Savremena tehnologija žita, brašna i hleba. Prokuplje: Visoka poljoprivredno prehrambena škola
|
|
6
|
Škrinjar, M., Tešanović, D. (2007) Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje. Novi Sad: Prirodno-matematički fakultet - Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
|
|
|
Terzi, V., Tumino, G., Stanca, A. M., Morcia, C. (2014) Reducing the incidence of cereal head infection and mycotoxins in small grain cereal species. Journal of Cereal Science, 59(3): 284-293
|
|
|
Tinatin, T. (2010) Microbiological Control of Flour-Manufacture: Dissemination of Mycotoxins Producing Fungi in Cereal Products. Microbiology Insights, str. 1
|
|
|
Weidenbörner, M., Wieczorek, C., Appel, S., Kunz, B. (2000) Whole wheat and white wheat flour- the mycobiota and potential mycotoxins. Food Microbiology, 17(1): 103-107
|
|
1
|
Žakula, R. (1980) Mikrobiologija hrane sa higijenom proizvodnje. Novi Sad: Tehnološki fakultet
|
|
11
|
Žeželj, M. (1995) Tehnologija žita i brašna. Novi Sad: Tehnološki fakultet
|
|
|
|
|