Urfa Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Farklı Tuz Konsantrasyonlarının Etkisi

Günümüzde fazla tuz tüketimini yüksek kan basıncına neden olması ve başta hipertansiyon olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarına yol açması, gıdalarda tuz kullanımının azaltılmasına yönelik çalışmaların başlatılmasını gerekli kılmıştır. Koyun sütünden üretilen ve salamurada olgunlaştırılan yarı sert bir peynir olan Urfa peyniri geleneksel olarak çiğ sütün sağım sıcaklığında mayalanmasıyla elde edilmekte ve oldukça yüksek tuz konsantrasyonunda (%20-22, w v^-1 oranlarına varan) salamuraya alınmaktadır. Bu çalışmada Urfa peynirleri farklı tuz konsantrasyonlarında (%6, 12, 18) salamuraya alınmış ve peynirlerin 120 günlük depolama süresince fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri analiz edilmiştir.