Rev Chil Nutr Vol. 29, Suplemento Nº1, Octubre 2002

¿ES POSIBLE MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL
DE LOS ACEITES COMESTIBLES?

IS IT POSSIBLE TO IMPROVE THE NUTRITIONAL
QUALITY OF EDIBLE OILS?

Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C., Susana Nieto K.
Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

Edible oils are important components of human foods and their variety and consumption depends on the availability in each country or region. Fatty acid composition of edible oils does not obey to a standard pattern because this composition is modified by the amount of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids, and particularly with the amount of omega-6 and omega-3 fatty acids. Western nutrition is characterized by the high ingestion of omega-6 fatty acids, and the low consumption of omega-3 fatty acids. This consumption pattern result from the wide availability of vegetable oils, and by the increasing consumption of pure and refined oils due to the commercial perception associated with these products. As a result of these practices, the omega-6: omega-3 consumption ratio is now very far from the nutritionally recommended ratio. Today it is possible to prepare oil blends with omega-6: omega-3 ratios very close to the recommended ratio for these fatty acids by simply mixing oils with different omega-6 and omega-3 composition. It is also possible to retain the original tocopherol-, carotenoid-, phytosterol-, and flavonoid-content of the oil by improving the refining process. These compounds belong to the «unsaponifiable» fraction and also has important health benefits. The possibility of developing nutritionally more suitable oils, with low investment and with great health impact is discussed.

Key words: Fatty acids, fats and oils, nutritional value, oil blends.

Este trabajo fué recibido el 20 de Agosto de 2002 y aceptado para ser publicado el 17 de Septiembre de 2002.

INTRODUCCIÓN

EL CONSUMO DE ACEITES DURANTE LA
EVOLUCIÓN DEL HOMBRE

El consumo de aceites a nivel mundial ha aumentado notablemente en los últimos 20 años, lo que no es extraño ya que estos productos son casi un requisito fundamental para la preparación de una buena receta culinaria. El uso de aceites para sazonar nuestro alimentos es una práctica milenaria, y en la actualidad su utilización está ampliamente diversificada en todo el planeta. La aplicación de aceites para sazonar alimentos, para procesos de fritura tanto industrial como doméstica, así como sus numerosas aplicaciones en repostería, en la industria conservera, en la industria farmacéutica, y la utilización de grandes volúmenes de grasas y aceites en la industria de la nutrición animal, dan cuenta de la elevada demanda y consumo de aceites en muchos países, principalmente de origen vegetal y marino (1). El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y también culinarios se remonta al siglo IV antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas y egipcias utilizaban el aceite de oliva como un combustible y probablemente con fines culinarios (2). Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceite, con el propósito de mantener su hidratación y lograr un efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas del contrincante. Las mujeres lo utilizaban en su cosmética, ya que era un buen disolvente para los pigmentos utilizados para maquillar sus ojos, rostro y otras partes del cuerpo. Es también muy probable la utilización de aceites en la preparación de alimentos, ya que en muchas ruinas de ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamaño y ubicación en las ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica un uso mas bien culinario que cosmético (2). La preparación de aceites era un proceso muy artesanal y probablemente se realizaba en la propia casa, aunque hay antecedentes que en la Roma imperial (siglo II A.C.) existían pequeñas «fábricas» de aceite de oliva. En los siglos posteriores no se produjeron grandes cambios en la tecnología de obtención de aceites ni tampoco en su consumo. Se estima que nuestros antepasados tenían una ingesta de lípidos (grasas y aceites, principalmente) bastante equilibrada, ya que el aporte total de energía proveniente de estos nutrientes no era superior al 30% de las calorías totales (3), lo que estaba perfectamente dentro de las recomendaciones actuales. Además, la relación de consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 era cercana a 2:1 o a lo sumo 3:1 (expresados en peso), debido al consumo de aceites vegetales que aportan mayoritariamente ácidos grasos omega-6 y de productos del mar que aportan cantidades variables pero importantes de ácidos grasos omega-3 de cadena larga (C20 y C22, principalmente). Cabe destacar que en la actualidad una relación de consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3 cercana a 5:1 se considera óptima. De esta forma, podemos estimar que nuestros antepasados mas lejanos, al menos en lo que se refiere al consumo de grasas y aceites, tenían una nutrición que en la actualidad consideraríamos como muy equilibrada (4).

La Revolución Industrial es un acontecimiento económico, tecnológico y social que evidentemente marcó un «antes» y un «después» en el devenir del mundo occidental a partir de su inicio en la segunda mitad del siglo XIX. Las grasas y aceites no estuvieron ajenas a este gran salto tecnológico. Como producto de la sistematización de los procesos de obtención de aceites y de las mejores perspectivas de consumo, y por ende comerciales de éstos, se desarrollaron procedimientos de obtención industrial de aceites comestibles. Los procesos de extracción, primero por prensado en frío o con aplicación de temperatura, y posteriormente mediante el uso de solventes (introducido a comienzos del siglo XX), además de los procesos de refinación física y química, de desodorización, y de estabilización de los aceites, permitieron que una gran variedad de aceites, obtenidos a partir de semillas y frutos de oleaginosas o de tejidos animales, fuesen disponibles parra el consumo. Es así como los aceites dejaron de ser productos a los cuales tenía acceso solo un elite, ya que originalmente eran productos de alto costo, o solo accesibles a aquellos individuos o colectividades relacionadas directamente con su producción (cultivo de semillas y/o obtención del aceite). De esta manera, se agregaron al ya ancestral aceite de oliva, el aceite de maravilla (girasol), de soja, de algodón, de raps (o colza), de pepita de uva, de linaza, aceites de origen animal, y también de origen marino, todos productos que podemos encontrar en los lugares de abastecimiento en abundancia y a precios muy razonables (5). A partir del primer decenio del siglo XX comenzó también a industrializarse el proceso de la hidrogenación, procedimiento inventado a mediados del siglo XIX por el químico alemán W. Norman. La hidrogenación de los aceites permitió disponer de grandes volúmenes de grasas en estado sólido o semisólido, lo que facilitó su manejo y almacenamiento, debido a su mayor estabilidad, permitiendo que se incorporaran masivamente en la industria alimentaria. También es necesario considerar el importante aporte de las grasas de «rendering», esto es grasas de origen animal obtenidas por tratamiento de prensado a alta temperatura de los órganos y otros tejidos de cerdos, vacunos, ovinos, aves, etc. La masificación en la disponibilidad de grasas y aceites, unido a las peculiaridades que éstas entregan a los alimentos, derivó en un incremento sostenido del consumo de estos productos, el que en algunos países de mayor desarrollo ha superado con creces su participación en la ingesta calórica (45% o más de las calorías), en comparación con otros macronutrientes. Además, el mayor consumo de productos hidrogenados, ha aumentado considerablemente el consumo de ácidos grasos trans, isómeros considerados tan perniciosos para la salud como los ácidos grasos saturados (6).

Otro aspecto importante de considerar, es lo que ha ocurrido con el consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Los aceites vegetales comestibles de origen terrestre, en su gran mayoría, constituyen un buen aporte de ácidos grasos omega-6 (principalmente ácido linoleico), con la casi única excepción del aceite de oliva que aporta hasta un 78% de ácidos grasos omega-9 (ácido oleico). Sólo algunos aceites, como el aceite de soja, canola (raps), o linaza aportan cantidades pequeñas, no superiores al 10%, de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa linolénico). Son los organismos de origen marino, vegetales y animales, los que aportan cantidades significativas de ácidos grasos omega-3, especialmente aquellos de cadenas muy largas como lo son el ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y el ácido docosahexaenoico (22:5, DHA) (7). Los efectos nutricionales y fisiológicos atribuidos a los ácidos grasos omega-3 de cadena muy larga, están sólidamente documentados. El EPA produce efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos y antiinflamatorios, por lo cual su consumo se asocia con la prevención de las enfermedades cardiovasculares (8). El DHA es un ácido graso esencial para el desarrollo y la función del sistema nervioso, por lo cual es muy importante en la etapa de gestación y de crecimiento del hombre y de los mamíferos en general (9). Existen recomendaciones de consumo para estos ácidos grasos claramente establecidas. Los aceites marinos son una muy buena fuente nutricional de estos ácidos grasos poliinsaturados, por lo cual el consumo de pescado, especialmente de aquellos con mayor composición grasa es la recomendación nutricional mas adecuada (10). Sin embargo, los aceites marinos con alto grado de refinación y desodorización también han sido utilizados como tales en la alimentación humana particularmente en algunos países latinoamericanos (Chile, Perú y Ecuador) y europeos (Noruega, Dinamarca y Finlandia). Se les consume mezclados con aceites de origen vegetal recibiendo estos productos la denominación de «aceites combinados», siendo aceptados como tales en la legislación sanitaria de estos países (11). Pero estas mezclas no constituyen un aporte sustancial de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, ya que para evitar el desarrollo de procesos de oxidación (de rancidificación) a los cuales son muy susceptibles los ácidos grasos omega-3 de cadena muy larga, se les somete a procesos de hidrogenación parcial para disminuir su alto grado de insaturación, convirtiéndolos en aceites mas estables pero con un mínimo contenido de ácidos grasos omega-3, particularmente de EPA y DHA. La figura 1 muestra la evolución del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre. La figura 2 contiene información analítica obtenida y/o recopilada por los autores y muestra la distribución porcentual de ácidos grasos de diferentes grasas y aceites de consumo habitual, enfatizando su contenido de ácidos grasos omega-6 y omega-3.

La importancia nutricional de los ácidos grasos está fuera de toda discusión, además que no podríamos imaginar una dieta carente totalmente de ellos. Los lípidos, biomoléculas a las cuales pertenecen las grasas y aceites, son importantes componentes de la estructura celular, en la formación de algunas hormonas y de las sales biliares, además tienen importantes funciones reguladoras de la actividad celular y en la expresión génica (12). Desde un punto de vista tecnológico, las grasas y los aceites en general aportan la palatabilidad y en muchos casos el sabor, otorgando la sensación de plenitud que resulta de comer un alimento. El poco éxito de los productos sin grasa o que contienen sustitutos de estas, proviene justamente de la modificación de las características organolépticas que se producen como resultado de la eliminación o sustitución total o parcial de la grasa. Sin embargo, son las grasas y los aceites los macronutrientes que mayor preocupación producen a los nutricionistas, a los reguladores y a los legisladores. Los Comités Internacionales de Nutrición y Alimentación convocados por FAO/OMS han establecido que las grasas en general no deberían aportar mas de un 30% de las calorías totales que consume un adulto. Pero van mas allá aún, recomiendan que la distribución de consumo de los distintos tipos de ácidos grasos corresponda, dentro del 30%, a un aporte del 10% por parte de los ácidos grasos saturados (AGS), de un 10% de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y de un 10% de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Esto es una relación 1:1:1 entre AGS, AGMI y AGPI. Además, la relación de AGPI omega-6 y de AGPI omega-3 debería estar en el rango de 5:1 a 10:1 como máximo (13). No es difícil apreciar que nuestra alimentación, al menos en el mundo occidental, está muy lejos de estar aportando las cantidades y las proporciones de ácidos grasos establecidas por los Comités de Expertos. Mas aún, en opinión de algunos especialistas, se considera aún mas importante que la cantidad de grasa consumida, la calidad de ésta, particularmente en relación a su aporte de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (14). La figura 3 muestra la participación, en relación al aporte energético, de los principales macronutrientes en la alimentación actual, y cual es la recomendación de los Comités Internacionales de Nutrición (15).

¿CUAL DEBERIA SER EL MEJOR ACEITE?

La industria oleoquímica se ha preocupado de proveernos de una gran variedad de grasas y aceites para nuestros requerimientos alimentarios y nutricionales. No es difícil encontrar en los anaqueles de los centros de abastecimiento diferentes aceites, margarinas mantecas, mayonesas, salsas, entre otros a precios muy convenientes. Pero, ¿cuál es la mejor grasa o el mejor aceite? El concepto mayoritario es que un buen aceite debe ser muy transparente, de un color dorado, ojalá lo mas puro posible (no mezclado), e idealmente sin ningún olor o con un olor característico muy suave. En respuesta a esto la industria oleoquímica extrae, fracciona, refina, desodoriza y estabiliza con antioxidantes (generalmente sintéticos) los aceites para cumplir con el requerimiento del público consumidor. Comercialmente se conceptualiza como de mejor calidad un aceite puro que uno constituido por una mezcla de dos o mas aceites. Los aceites de este tipo que contienen fracciones de aceites marinos son considerados de «segunda clase». En lo comercial esto parece ser correcto, pero ¿lo es en lo nutricional? Si nos atenemos a las recomendaciones nutricionales, prácticamente ningún aceite en su estado puro (ver figura 2) se aproxima a las recomendaciones FAO/OMS, ya que algunos tienen un alto contenido de AGS, otros aportan una alta cantidad AGMI y muy poco o nada de AGPI. Por otro lado, hay aceites que aportan AGPI omega-6 y casi nada de AGPI omega-3. En resumen, ninguno de los productos disponibles en el mercado se aproxima a la recomendación FAO/OMS. Mas aún, los aceites y también algunas grasas, en su origen no están constituidas solamente por mezclas de triglicéridos. Formando parte de su composición existe una gran variedad de otros componentes, técnicamente identificados como la «fracción insaponificable» y que está formada por una mezcla heterógenea de esteroles, tocoferoles, carotenoides, flavonoides, entre otros (16), todas son sustancias a las cuales se le han descrito numerosos efectos positivos desde el punto de vista de la nutrición y de la salud humana (17) .

En virtud de lo anterior, cabe nuevamente la pregunta: los aceites que nos ofrece el mercado, ¿son en realidad los mejores aceites desde el punto de vista nutricional? En nuestra opinión la respuesta debería ser, no. Entonces, ¿es posible elaborar un aceite cuya composición se aproxime a las recomendaciones FAO/OMS? Creemos que sí. Si bien ninguno de los aceites disponibles en estado puro se aproxima a la recomendación, con la sola excepción del aceite de canola, es posible realizar mezclas de aceites para, por ejemplo, bajar su nivel de AGS o de AGMI, para adecuar su contenido de AGPI omega-6 y omega-3, disminuyendo la relación entre estos. Así, un aceite con una relación omega-6:omega-3 de 20:1 o 25:1, como el aceite de maíz o el de girasol, puede llevarse a relaciones 15:1 o 10:1 al mezclarse con otro aceite de mejor aporte de AGPI omega-3. Además, sería muy interesante la realización de refinaciones parciales que permitiesen mantener, o al menos deja un remanente de carotenoides, tocoferoles y fitosteroles, los cuales le agregarán mas propiedades nutricionales al producto. Para lograr esto, sólo es necesario utilizar la información de composición de ácidos grasos de cualquier aceite, la cual es de fácil disponibilidad, y elaborar la mezcla que proporcione el mejor aporte de ácidos grasos. También sería necesario realizar algunas modificaciones en los procesos de refinación para mantener los componentes de la fracción insaponificable ya mencionados. El desarrollo de un producto con las características descritas, debería ir acompañado de un trabajo de marketing inteligente que demuestre al público consumidor que un producto que está constituido por una mezcla de aceites no es un producto de menor calidad, sino todo lo contrario, es un producto mucho mas beneficioso para la salud del consumidor. Del mismo modo, los organismos reguladores y certificadores, podrían, a través de una adecuada información, orientar al consumidor sobre las ventajas nutricionales de esta nueva generación de aceites. En resumen, nuestra propuesta es que se puede elaborar un «mejor aceite» desde el punto de vista nutricional, con lo cual un producto para el que actualmente se recomienda una restricción de consumo, puede convertirse en un producto recomendable con un claro beneficio de salud, que es lo que actualmente conocemos como un «alimento funcional» (18).

RESUMEN

Los aceites comestibles constituyen un componente importante en nuestra alimentación y la variedad y el consumo de estos depende de la disponibilidad de cada país y región. La composición de los aceites no es estándar ya que varía considerablemente en el aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y particularmente en el aporte de ácidos grasos omega-6 y omega-3. La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos omega-3, debido al origen mayoritariamente vegetal de los aceites que se producen y a la creciente tendencia a consumir aceites puros y refinados, ya que tienen una mejor imagen comercial. De esta forma, la relación omega-6:omega-3, es muy diferente a la que se recomienda. Es posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy cercanas a las recomendadas, simplemente desarrollando productos que contengan mezclas de aceites cuya composición final en ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede ser mejorada. Del mismo modo, es posible conservar, o al menos retener, el contenido de tocoferoles, carotenoides, fitosteroles y de flavonoides los que se sustraen durante los procesos de refinación de los aceites. Estos compuestos, que corresponden a la fracción denominada «insaponificable», también aportan importantes beneficios para la salud. Se propone que es posible desarrollar aceites nutricionalmente mas adecuados que los ya disponibles, con una mínima inversión y con un gran impacto para la salud nutricional.

Palabras claves: Acidos grasos, aceites y grasas, valor nutricional, mezclas de aceites.

Agradecimientos: El trabajo de los autores es financiado por FONDECYT, FONDEF, Ordesa SA (España) y Alltech Inc. (USA).

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