굴은 전 세계에서 유일하게 생것으로 먹는 패류이다. 이매패강 굴과의 조개류로, 해안의 가장 바깥쪽에서 서식하므로 손쉽게 구득이 가능하다. 그래서인지 신석기시대 패총에서 출토된 패류의 70% 이상이 굴껍질로 다른 어패류에 비해 취식 비율이 높다.
이러한 굴은 석화(石花) · 석화(石華) · 여방(蠣房) · 모려(牡蠣) · 여합(蠣蛤) · 모합(牡蛤) · 고분(古賁) 등으로 다양하게 표현되지만 조선시대 전시기에 걸쳐 주로 사용된 용어는 석화(石花)이다. 여방, 모려, 모합 등이 중국과 일본에서 사용되는 용어였던데 반해 석화는 조선시대 전 시기동안 사용된 대표 용어이다. 석화는 중국이나 일본에서는 사용하지 않는 용어로 자연물을 은유적으로 표현한 조선식 용어라 하겠다.
일찍부터 섭취하기는 했으나 보관과 운송이 용이하지 않았기에 굴은 연산군대까지는 임금에게 아첨하는 호미(狐媚)로 비견되었다. 왕에게 아첨이 가능할 정도였다는 사실은 굴이 매우 귀했음을 의미한다. 운송의 어려움이 그 원인으로 추정된다.
왕실에는 매월 생석화를 진공하였는데, 경영에서 책임 맡았다. 운반 도중 변질되므로 거리상 가까운 경영에서 진공한 것이다. 민간과 달리 굴을 안정적으로 공급받은 왕실에서는 생석화를 이용해 석화탕, 석화채 등의 요리와 젓갈 등으로 즐겼다. 굴젓은 당시 쌀 3되, 팥 1말과 맞먹는 가격으로, 조선시대에 성인 1일이 하루에 두 끼를 먹을 경우 한 되를 먹으므로, 굴젓 1말은 성인 1명의 3일치 식량과 맞먹는다. 다른 젓갈에 비해 가격이 저렴하였지만 다른 물품에 비해 저렴한 것은 아니었다. 다른 어패류에 비해 채집이 용이하기 때문에 가격은 저렴하였지만 그 약리적인 효험으로 가장 귀한 것으로 인식되었다.
민간에서 굴을 활용하기 시작한 것은 17세기 이후로 볼 수 있다. 물론 해안가에서는 백성들의 자생의 수단으로 사용하기는 했으나 운반이 용이하지 않아 16세기 조리서에는 사용되지 않았다. 반면에 17세기 중엽 이후의 여러 기록들에서 생굴을 사용한 굴요리가 다수 등장하는 것으로 보아 굴의 식용이 시기를 추정할 수 있다. 생굴을 이용한 굴회, 굴냉채, 굴김치, 굴죽 등의 굴을 재료로 한 요리가 등장한다. 상품경제가 발달하고, 어업이 발전하면서 다양한 어패류 활용이 가능했기에 가능한 일이었다. 굴은 바닷가에서는 흔한 식재료였지만 보관과 운송이 용이하지 않고, 영양이 풍부하여 귀한 재료로 인식되었다. 상품경제가 발달되면서 굴젓은 즐겨먹는 기호식품이 되었기에 이와 관련한 식사예절이 마련되기도 하였다.

Oysters are the only raw shellfish in the world. It is a shellfish with the oysters of the Bivalvia[二枚貝綱], which lives on the outermost side of the coast, so it is easily possible to obtain. Therefore, more than 70% of shellfish excavated from Neolithic shellfish are oyster shells and have a higher eating rate than other fish and shellfish.
Oysters are expressed in various ways such as Seoghwa(石花), Seoghwa(石華), Moe-ryeo(牡蠣), yeobang(蠣房), Mohap(牡蛤), Gobun(古賁) and the term used mainly during the exhibition period of Joseon Dynasty was seoghwa(石花). While the terms used in China and Japan were Moe- ryeo, Yeobang and Moohap, the Seoghwa were the representative terms used during the Joseon Dynasty.
Seoghwa are terms not used in China or Japan, and they are Korean terms that metaphorically express natural objects.
Although it was ingested early, it was not easy to store and transport, so oysters were compared to Homi[狐媚] until the King Yeonsangun’s reign(1495~1506) early Joseon Dynasty. The fact that the king was flattered meant that the oysters were very precious. The difficulty of transportation is presumed to be the cause.
The royal family vacuumed the fossilization every month, and was responsible for Central Military Camp[京管]. It is vacuumed in close Central Military Camp because it is degraded during transportation. Unlike the private sector, the royal family, which received stable oysters, enjoyed cooking and salted seafood such as Seokhwatang and Seokhwachac using raw oyster. The salted oysters were three rice at the time, equivalent to a red bean, in the Joseon Dynasty, one adult eats on meal per day when eating two meals a day, so one word of oyster is equivalent to Three-day food of one adult. The price was cheaper than other seafood, but it was not cheaper than other items. The price was cheap because it was easier to collect than other fish and shellfish, but it was recognized as the most valuable due to its pharmacological effect.
It can be seen since the 17th century that the private sector began to utilize oysters. Of course, on the coast, the people used it as a means of self-sustaining, but it was not used in the 16th century cookbook because it was not easy to carry. On the other hand, it is possible to estimate the timing of the edible use of oysters because many oysters using oysters appear in various records after the middle of the 17th century. The cooking the oyster including the oyster, oyster coldness herbs, oyster kimchi, the oyster gruel etc using the raw oyster to material is identified. In the 19th century, various fish and shellfishes, along with oysters, are used as supplementary ingredients, such as gyochimhae and seokkbagji. It was possible because the product economy developed and the fishery developed and various fish and shellfish were available. Oysters were common ingredients on the beach, but they were not easy to store and transport, and were recognized as valuable materials because of their abundant nutrition. As the product economy developed, oyster pickles became a favorite food, so there was a meal etiquette related to this.