가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가

가시파래 분말의 함량을 달리하여 제조한 알룰로스 양갱의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 수분 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 당도의 경우 대조군과 첨가군들 사이에 뚜렷한 차이가 없었으며 환원당의 경우는 대조군과 1 g 첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 가시파래 첨가량이 증가할수록 환원당이 감소하였다. pH는 가시파래가 증가함에 따라 증가였으나 산도는 유의적으로 감소하였다. 명도, 적색도, 황색도는 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 가시파래 첨가양갱의 피코시아닌과 클로로필 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 양갱의 기계적 조직감은 경도의 경우 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 반면에 탄력성과 응집성에서는 가시파래를 첨가하지 않은 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 플라보노이드와 총 페놀 함량은 대조군에 비하여 첨가군의 결과가 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼과 hydroxyl 라디칼 소거능은 가시파래 첨가량이 많을수록 IC₅₀값이 감소하여 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 가시파래 첨가량에 가시파래 색과 향, 맛, 비린향, 경도는 유의적으로 증가하였으며 촉촉한 정도는 감소하여 이화학적 분석 결과와 유사하였다. 전반적인 수용도는 가시파래 3 g 첨가군의 점수가 가장 높았다. 가시파래를 양갱에 첨가 시 양갱의 품질 특성과 항산화능이 증가하였으므로 건강에 좋은 식품개발을 위한 가시파래의 활용가능성을 보여주었다.

This study evaluated the antioxidant activities and physicochemical properties of Yanggaeng containing Enteromorpha prolifera. The moisture content decreased with increasing amount of E. prolifera. The sugar content of Yanggaeng was similar in all samples at 35∼36°Brix. The reducing sugar contents decreased with increasing amount of E. prolifera. The pH of Yanggaeng increased with increasing amount of E. prolifera, but the acidity decreased. The lightness (L) and redness (a) values of Yanggaeng decreased with increasing amount of E. prolifera. The phycocyanin and chlorophyll contents in the Yanggaeng increased with increasing amount of E. prolifera added. The textural properties by texture profile analysis showed that the hardness increased with increasing E. prolifera content. The flavonoid and total phenolics contents increased with the addition of E. prolifera. In addition, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities were increased. In the sensory properties test, the Yanggaeng containing 3 g of E. prolifera showed the highest overall acceptance score. Based on these results, the addition of E. prolifera to Yanggaeng contributed to the good qualities with high antioxidant activity.

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