추출방법에 따른 딸기의 품질특성 및 항산화 활성

배미정; 김은아; 최현경; 변미순; 정강현; 윤진아; 안정희

doi:10.3746/jkfn.2019.48.7.728

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저널정보

한국식품영양과학회
한국식품영양과학회지 학술저널
한국식품영양과학회지 제48권 제7호
2019.7 728 - 738 (11page)
DOI : 10.3746/jkfn.2019.48.7.728

저자정보

배미정 (서울과학기술대학교)
김은아 (에스앤피인터내셔널)
최현경 (서울과학기술대학교)
변미순 (에스앤피인터내셔널)
정강현 (서울과학기술대학교)

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본 연구는 딸기의 품질특성 및 항산화 활성을 증가시킬 수 있는 추출방법 개발을 목적으로 하였다. 따라서 고온가압 추출, 초음파 추출 공정을 시행하고 물, 30% 에탄올 및 50% 에탄올을 추출용매로 사용하여 딸기 추출물의 추출방법과 용매에 따른 품질특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량은 초음파 추출방법이 고온가압 추출방법보다 유의적으로 높은 값을 보였고, 초음파 추출 시 용매의 에탄올 함량이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 탄닌 함량이 증가하였다(P<0.05). 총 안토시아닌 함량은 물(13.96 mg CGE/100 g sample)과 30% 에탄올 추출물(15.38 mg CGE/100 g sample)에서 초음파 추출방법이 고온가압 추출방법보다 유의적으로 높게 나타났고 엘라그산 함량은 초음파 추출의 50% 에탄올 추출물(2.06 μg/mL)에서 가장 높은 값이 측정되었다(P<0.05). 항산화 활성 측정에서 DPPH, ABTS 라디칼 소거능, 환원력 모두 초음파 추출방법이 고온가압 추출방법보다 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(P<0.05). DPPH, ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량과 유사한 경향을 보여 항산화 활성과 페놀화합물 함량이 관련이 있는 것으로 보인다. 또한 초음파 추출방법을 사용했을 때 추출용매의 에탄올 농도가 증가할수록 항산화 활성인 DPPH, ABTS 라디칼 소거능, 환원력, SOD 유사활성이 증가하였다. 본 연구에서는 초음파 추출방법과 50% 에탄올 추출용매가 딸기의 항산화능을 증진시키는 추출방법과 용매로 적합하며 딸기의 소재 활용가치를 높일 것으로 보인다.

This study investigated different extraction methods to increase the quality characteristics and antioxidant activity of strawberries. We used both autoclave extraction and sonication extraction methods, and we used water, 30% ethanol and 50% ethanol as extraction solvents. The total polyphenol, flavonoid and tannin contents were significantly higher in the sonication extract than that in the autoclave extraction, and the total polyphenol and tannin contents were increased, in a dose dependent manner, according to the ethanol content in the solvent of the sonication extract. The total anthocyanin content was significantly higher in the water extract (13.96 mg cyanidin 3-O-glucoside equivalent (CGE)/100 g sample) and 30% ethanol extract (15.38 mg CGE/100 g sample) of the sonication extracts, than that of the autoclave extracts. The amount of ellagic acid was highest in the sonication extract with 50% ethanol (2.06 μg/mL). Further, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging ability and reducing power had a tendency to increase/decrease according to the total polyphenol, flavonoid and tannin content. This study suggests that antioxidant activity depends on the phenolic compounds. In conclusion, the sonication extraction method and 50% ethanol solvent was the most effective method for extracting physiological active substances from strawberries. Further, we can increase the quality characteristics and physiological activities of natural plant extracts by employing suitable extraction methods and using the correct solvent.

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