여주의 부위별 품질 특성 및 항산화 활성

부하정; 김진아; 천지연

doi:10.3746/jkfn.2019.48.4.418

주제분류

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저널정보

한국식품영양과학회
한국식품영양과학회지 학술저널
한국식품영양과학회지 제48권 제4호
2019.4 418 - 423 (6page)
DOI : 10.3746/jkfn.2019.48.4.418

저자정보

부하정 (제주대학교)
김진아 (해올렛유통법인)
천지연 (제주대학교)

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본 연구에서는 국내에서 재배된 미숙과 여주(Momordica charantia L.)를 과육, 잎, 줄기 부위별로 건조하여 분쇄한 분말로 품질 특성을 관찰하고 70% 에탄올로 추출한 후 항산화 활성을 측정하였다. 분석한 결과 여주는 부위별로 이화학적 특성이 다르게 관찰되었는데, 특히 과육 부분이 잎이나 줄기보다 수분 함량, 고형분 함량이 높고 pH가 유의적으로 낮은 것으로 측정되었다. 여주의 부위별 총 폴리페놀 함량은 191~218 mg GAE/g의 범위로 측정되었으며 부위별로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 여주 잎의 DPPH, ABTS 라디칼 소거능은 1 mg/mL 농도에서 각각 34.09±1.63%와 19.78±1.50%로 과육(27.69±1.37%, 6.71±0.64%)과 줄기(15.50±1.56%, 8.41±0.75%)에 비해 높은 항산화 활성을 확인하였다. 본 연구를 통해 여주의 부위에 따른 품질특성과 항산화 활성을 비교하였고, 특히 잎이 높은 항산화활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었으며, 향후 열매뿐 아니라 잎의 활용대안 모색이 필요할 것으로 사료된다.

This study was conducted to determine the quality characteristics and antioxidative activities of bitter melon (Momordica charantia L.) fruit, leaves, and stems. The color of bitter melon differed depending on the part. Additionally, each part of powdered bitter melon showed different physicochemical properties and antioxidative activity. However, the total polyphenol contents did not differ significantly among parts (P>0.05). The fruit, leaves, and stems of bitter melon showed 191.30, 191.61, and 218.05 mg/g, respectively. Evaluation of the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity revealed that the leaves had the highest activity (34.09%), and that this was concentration dependent. 2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical scavenging activity was also significantly higher in the bitter melon leaves than other parts (P<0.05). Overall, these results suggest that the leaves and fruit of bitter melon could be utilized in processed food.

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