레드비트와 사과주스의 혼합비율에 따른 과채주스의 품질 특성 및 항산화 활성

박연옥

doi:10.3746/jkfn.2019.48.11.1253

주제분류

...

저널정보

한국식품영양과학회
한국식품영양과학회지 학술저널
한국식품영양과학회지 제48권 제11호
2019.11 1,253 - 1,261 (9page)
DOI : 10.3746/jkfn.2019.48.11.1253

저자정보

박연옥 (송원대학교)

이용수
내서재: 7

내서재에 추가
되었습니다. 내서재에서
삭제되었습니다.

초록·키워드

오류제보하기

본 연구는 기존의 사과주스에 비트의 이화학적 특성과 기능성을 강화한 과채주스를 개발하고자 사과주스에 비트즙을 혼합비율별로 첨가하여 물리 화학적 특성과 항산화 활성 및 미생물 총균수 등을 분석하였다. 또한, 비트즙과 사과주스가 3:7의 혼합비율로 개발된 시판 과채주스와의 차이도 비교분석하였다. 5종의 과채주스는 사과주스의 혼합비율이 높을수록 pH는 낮게, 산도, 당도 및 당산비는 높게 나타났다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 각각 착즙 후 비율대로 혼합한 D 주스보다 같이 착즙후 비타민 C를 0.05% 혼합한 F 주스가 pH 4.74로 가장 낮고, 산도, 당도, 당산비가 높았다. 또한 사과주스인 E 주스의 명도가 가장 높았으며 적색도와 알코올성 가용성 색도는 가장 낮았다. 혼합비율로 섞인 B~D 주스는 사과주스의 비율이 높은 D 주스가 명도와 황색도는 가장 높았고 적색도와 알코올 가용성 색도는 낮았다. 관능평가에서도 색을 제외한 향, 맛, 점성, 목넘김, 전체적인 기호도 평가는 E 주스가 유의적으로 가장 높았고 B>D>C>A 순으로 다소 차이는 있지만 비트즙 함량이 많을수록 점수가 낮았다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 색과 점성을 제외하고 향, 맛, 목넘김, 전체적인 기호도 면에서 F 주스가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 함량은 비트즙 함량에 비례하여 유의적으로 높게 나타났으며 항산화 활성도 높았다. 한편, ABTS 라디칼 소거능은 F 주스가 D 주스보다 유의적으로 높게 나타났다. 호기성균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 등 미생물 검사는 모든 군에서 검출되지 않았다. 결론적으로 비트와 사과를 이용한 과채주스 개발의 적정 혼합비율은 3:7로 조정하고, 가공 시 두 재료를 함께 혼합하여 착즙하고 전체 양 대비 일정량의 비타민 C를 첨가하는 것이 제품의 상품성과 기능성을 올리는 바람직한 방법으로 사료된다.

This study analyzed the quality characteristics and antioxidant activity of a mixture of fruit and vegetable juices according to the mixing ratio of red beet juice and apple juice. The differences that developed between red beet juice and apple juice mixed at a ratio of 3:7 were also compared. The six juices are A∼F (A: red beet 100%, B: red beet 50%＋apple 49.97%＋vitamin C 0.03%, C: red beet 40%＋apple 59.97%＋vitamin C 0.03%, D: red beet 30%＋apple 69.96%＋vitamin C 0.04%, E: apple 99.95%＋vitamin C 0.05%, F (product): red beet 30%＋apple 69.95% ＋vitamin C 0.05%. The juice containing more apple juice was lower in pH and higher in acidity, sugar, and the sugar content/acid ratio than that of the other samples. F juice had lower pH, higher acidity, and a higher sugar content than that of D juice. In the sensory evaluation, flavor, taste, viscosity, the swallow feeling and overall preference were significantly higher in the order E>B>D>C>A. The F juice got a high score on the sensory evaluation. The juice containing more red beet juice was higher in total polyphenol contents and antioxidant activities. In conclusion, the proper mixing ratio for the development of fruit and vegetable juice using red beet and apple is 3:7, and adding a certain amount of vitamin C when mixing the two ingredients together during processing is considered a desirable way to enhance the product’s quality and functionality.

#physicochemical characteristics #antioxidants activity #sensory evaluation #mixing ratio #quality

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

Arnao MB. Some methodological problems in the determination of antioxidant activity using chromogen radicals; a practical case. Trends Food Sci Technol. 2000. 11:419-421.

Bang E, Lee HJ, Kim SJ, Cho HY. Quality characteristic of high pressure processed fruits and vegetables juices for infants and preschoolers. Food Eng Prog. 2015. 19:329-337.

Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200.

Cho SD, Kim GH. Changes of quality characteristics of salt-fermented shrimp prepared with various salts. Korean J Food Nutr. 2010. 23:291-298.

Folin O, Denis W. On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents. J Biol Chem. 1912. 12:239-243.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

박연옥

소속기관 송원대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 9 이용수 2,520

이 논문과 함께 이용한 논문

대추 추출물이 첨가된 흑도라지 사과주스의 품질 특성 및 항산화 활성

김자민 , 문용선 , 윤경영 Food Science and Preservation 2014.04

유산균 발효에 의한 골드키위 발효물의 항산화 효능 증진

류지연 , 박현정 , 문정용 외 3명 Food Science and Preservation 2018.04

국내 시판 콜드필링 사과주스의 품질특성 및 향기성분 분석

김건오 , 오유림 , 이창현 외 6명 한국식품영양과학회지 2022.02

저속압착방식으로 착즙한 오디주스의 항산화 및 항염증 효과

박미화 , 최영주 , 김미향 외 3명 한국식품영양과학회지 2020.05

비타민 C 첨가에 따른 미세과육 함유 사과주스의 저장 중 품질변화

박난영 , 김재화 , 서지형 외 2명 Food Science and Preservation 2010.08

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-594-000094834

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드