송이버섯 균사체와 바실러스를 이용한 발효대두의 향미 분석

김다솜; 김회성; 서원택; 신의철

doi:10.3746/jkfn.2018.47.1.107

주제분류

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저널정보

한국식품영양과학회
한국식품영양과학회지 학술저널
한국식품영양과학회지 제47권 제1호
2018.1 107 - 115 (9page)
DOI : 10.3746/jkfn.2018.47.1.107

저자정보

김다솜 (경남과학기술대학교)
김회성 (경남과학기술대학교)
서원택 (경남과학기술대학교)
신의철 (경남과학기술대학교)

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증자대두와 전통 청국장 그리고 송이버섯 균사체를 발효한 청국장의 휘발성 향기성분을 SPME와 GC/MS를 이용하여 분석하였고, 전자 센서를 이용하여 향기성분과 맛 성분의 패턴을 이용한 샘플 간의 유사도를 검토하였다. 향기성분에서 전통 청국장보다 송이버섯 균사체를 발효한 청국장에서 불쾌취로 인식되는 향기성분이 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, 전자코를 이용한 향기성분의 패턴에서도 송이버섯 균사체를 발효한 청국장의 휘발성 향기성분의 강도가 기존의 전통 청국장에 비해서 증자대두에 좀 더 가깝다는 결과를 확인하였다. 전자혀를 이용한 맛 성분의 분석에서 전통 청국장에서 높은 감칠맛과 신맛을 확인하였고, 송이버섯 균사체를 발효한 청국장에서 높은 쓴맛, 단맛, 그리고 짠맛을 확인하였다. 또한, 5가지 맛 성분의 패턴을 통해서 샘플의 그룹 간 유사도에 의한 분리가 다변량 분석법 중 하나인 판별 분석을 통해서 분석이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해서 다양한 발효 방식에 따른 향기성분과 맛 성분이 보여주는 패턴을 분석하여 식품산업에서 요구하는 다양한 향기와 맛 성분을 제공하는 발효방법을 제공할 수 있을 것으로 판단되며, 송이버섯 균사체를 이용하여 청국장을 제조 시 발생 가능한 맛과 향기성분에 대한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

A total of 83 volatile compounds were detected by GC/MS: 30 hydrocarbons, 14 ketones, 12 alcohols, 11 acids, 7 aldehydes, 7 heterocyclic compounds, and 2 miscellaneous. Conventional cheonggukjang contained higher contents of ketones and heterocyclic compounds having bad odors compared to steamed soybeans and fermented soybeans with Tricholoma matsutake. An electronic nose detected 10 key flavor compounds in three samples, and methanol and methanthiol were the major flavor compounds. Principal component analysis (PCA) generated between PC1 and PC2 successfully segregated steamed soybeans, conventional cheonggukjang, and fermented soybeans with T. matsutake. An electronic tongue showed that fermented soybeans with T. matsutake had higher bitterness, sweetness, and saltiness than steamed soybeans and conventional cheonggukjang. Discriminant analysis (DA) distinguished three clusters of steamed soybeans, conventional cheonggukjang, and fermented soybeans with T. matsutake based on taste pattern. GC/MS and an electronic sensor system can be used as important analysis tools to determine sensory properties in the food industry.

#cheonggukjang #Tricholoma matsutake #GC/MS #electronic nose #electronic tongue

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Hong EJ, Kim YJ, Noh BS. 2010. The reduction of “off-flavor” in Cheonggukjang and Kimchi. Korean J Food Cult 25: 324-333. Hong EJ, Kim YJ, Noh BS. 2010. The reduction of “off-flavor” in Cheonggukjang and Kimchi. Korean J Food Cult 25: 324-333. Choe JS, Kim JS, Yoo SM, Park HJ, Kim TY, Chang CM, Shin SY. 1996. Survey on preparation method and consumer response of chungkookjang. Korean Soybean Digest 13(2): 29-43. Choe JS, Kim JS, Yoo SM, Park HJ, Kim TY, Chang CM, Shin SY. 1996. Survey on preparation method and consumer response of chungkookjang. Korean Soybean Digest 13(2): 29-43. Eom SM, Jung BY, Oh HI. 2009. Changes in chemical components of Cheonggukjang prepared with germinated soybeans during fermentation. J Appl Biol Chem 52: 133-141.