키토산 처리된 델라웨어 포도의 저장 중 품질 변화

염수진; 강지훈; 정승훈; 송경빈

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염수진 (충남대학교)
강지훈 (충남대학교)
정승훈 (충남대학교)
송경빈 (충남대학교)

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수확 후 델라웨어 포도의 미생물학적 안전성 확보와 품질 유지를 위해 키토산 처리 후 low density polyethylene film에 포장하여 4°C와 20°C에 각각 저장하면서 저장 기간에 따른 효모 및 곰팡이 수와 품질 변화를 측정하였다. 저장온도에 상관없이 키토산 처리 후 델라웨어 포도의 초기 효모 및 곰팡이 수는 1.88 log CFU/g의 감소를 나타냈으며, 저장 12일 후 4°C에 저장한 키토산 처리구는 1.35 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 4.35 log CFU/g의 미생물 수 감소를 보여 20°C 저장보다 미생물 저감화 효과가 높게 유지되었다. 포장재 내 O₂ 농도는 저장 중 모든 처리구가 감소하는 추세를 보였고, CO₂ 농도는 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타냈으며 전반적으로 4°C 저장 시 적은 변화를 보였다. 그리고 키토산 처리구의 O₂ 및 CO₂ 농도가 모든 저장 온도에서 낮은 변화 경향을 나타냈다. 경도에 있어서는 모든 처리구가 감소하는 추세를 보였으나 4°C 저장이 더 낮게 감소하였으며, pH와 당도는 4°C 저장에 비해 20°C에서 높은 증가 추이를 보였다. 또한 키토산 처리는 대조구와 비교하여 저장 중 델라웨어 포도의 Hunter 색도 값에도 부정적인 영향을 미치지 않았다. 따라서 본 연구 결과 수확 후 델라웨어 포도에 키토산 처리 후 4°C에서의 저온 저장이 델라웨어 포도의 품질 변화를 최소화하면서 미생물학적 안전성을 확보할 수 있는 효과적인 품질관리 기술이라고 판단된다.

To maintain quality of Delaware grapes during storage, grape samples were treated with 0.1% chitosan dissolved in 0.5% acetic acid, packaged with low density polyethylene film, and stored at 4 or 20°C for 12 days. Chitosan treatment reduced initial populations of yeast and molds in grapes by 1.86 log CFU/g compared to that of the control. During storage, oxygen contents in packages of samples decreased, whereas carbon dioxide contents increased. In addition, regardless of storage temperature, changes in oxygen and carbon dioxide concentrations of grapes treated with chitosan were lower than those of the control. Hardness of samples decreased, and Hunter L, a, and b values were not significantly different among treatments. Regarding pH and total soluble content, grapes stored at 4°C maintained pH and had greater total soluble content than those stored at 20°C. These results suggest that chitosan treatment and low temperature storage can be useful for maintaining microbiological safety and quality of Delaware grapes during storage.

#Delaware grape #chitosan #acetic acid #storage temperature