건조새우를 볶는 과정 중에 옥수수기름의 첨가에 따른 향기성분변화를 검토하고자 건조새우와 건조새우 중량에 옥수수 기름을 각각 10%, 25%씩 첨가한 시료를 180℃에서 7분간 가열하였다. 마른새우 및 가열한 3개 시료의 향기성분을 연속수증기증류방법으로 추출하였다. 확인된 향기성분은 14개의 aldehyde와 pyrazine과 pyridine이 각 7개 그리고 5개의 alcohol과 3개의 pyrrole 등 총 52개이었다. 확인된 모든 성분중에서 그 함량과 향기성분의 수가 가장 많은 것은 aldehyde류 이었다. 기름을 첨가하여 가열한 시료에서는 지방산 사슬에서 기인된 heptenal, trans-2-heptenal, nonanal, trans-2-decenal, trans, cis-2,4-decadienal, trans, trans-2,4-decadienal과 1-octen-3-ol, 2-pentylfuran 등의 지질 분해산물이 관찰되었다. 새우의 독특한 향기성분을 나타내는 함질소 화합물인 pyrazine, pyridine, pyrrole 등은 마른 새우에서는 검출되지 않았으나 가열하여 볶은 새우에서 확인되었으며 옥수수 기름을 10 g 첨가하여 볶은 시료에서 그 함량이 가열한 시료보다 조금 더 증가하였으며 25 g의 기름을 첨가한 시료에서 가장 많이 나타났다. 이 결과는 첨가된 옥수수 기름에서 기인된 aldehyde류가 시료의 아미노산과 반응하여 바람직한 함질소 향기성분 생성에 기여한 것이라고 할 수 있다.
Flavor components of dry shrimp, roasted-dry shrimp and roasted-dry shrimp with corn oil (w/w: 10%, 25%) were investigated to evaluate the effects of added corn oil on the formation of volatile components in dry shrimp during roasting process. The identified volatile included 20 nitrogen-containing compounds (7 pyrazines, 7 pyridines, 3 pyrroles, others), 14 aldehydes, 5 alcohols, 4 ketones and 11 others. The largest quantities of lipid- derived products, hexanal, nonanal, 2-pentylfuran, 1-octen-3-ol, trans-2-decenal, trans,cis-2,4-decadienal, trans, trans-2,4-decadienal were detected in the roasted-dry shrimp samples with corn oil. The lipid-derived aldehydes might be involved in the formation of 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine, 2,3,5-trimethyl-6-ethylpyrazine, 2-ethyl-5,6-dimethylpyrazine, 2,3,5-trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,6-dimethylpyridine, 2-propylpyridine, benzopyrrole and the others. The nitrogen-containing compounds seem to be a major flavor component and responsible for characteristic flavor in roasted-dry shrimp with corn oil.