딸기의 알콜 발효 특성 모니터링

이진만; 김숙경; 이기동

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저장성이 낮은 딸기의 효율적인 이용 및 고부가가치 가공제품 개발을 위해 딸기식초 발효의 1단계인 딸기과즙의 알콜 발효조건을 모니터링하였다. 딸기를 이용한 알콜발효에서 알콜함량이 가장 높게 나타나는 조건은 초기당도가 16.32°Brix, 발효시간이 53.03 hr 및 발효온도가 28.83℃일 때 가장 높은 9.22%를 나타내었으며, 산도가 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 13.18°Brix, 발효시간이 50.99 hr 및 발효온도가 24.69℃일 때 가장 낮은 0.49%를 나타내었으며, 잔당함량이 가장 낮게 나타난 조건은 초기당도가 15.00°Brix, 발효시간이 52.00 hr 및 발효온도가 26.00℃일 때 가장 높은 3.97°Brix를 나타내었다. 알콜 발효조건에 따른 품질검사 결과 딸기식초 발효용 딸기 wine 제조를 위한 최적 알콜 발효조건은 초기당도가 14°Brix, 발효온도가 28℃ 및 발효시간이 50 hr일 때였다.

Strawberries were fermented for their effective value added product . In alcohol fermentation of strawberries, alcohol content was maximum value (9.22%) under the condition of 16.32°Brix of initial sugar concentration, 53.03 hr of fermentation time and 28.83℃ of fermentation temperature. Acetic acid content revealed minimum value (0.49%) under the condition of 13.18°Brix of initial sugar concentration, 50.99 hr of fermentation time and 24.96℃ of fermentation temperature. Residual sugar content revealed minimum value (3.97°Brix) under the condition of 15.00°Brix, 52.00 hr and 26.00℃. The optimum conditions for each alcohol fermentation were 14°Brix, 50 hr and 28℃.

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