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Bioconversion of aglycone-formed isoflavones from glycoside-formed isoflavones by commercial lactic acid bacteria in fermented soybean paste was evaluated. Enterococcus faecium KCTC 13410 showed the most resistant capacity and Lactobacillus acidophilus KCTC 3925 had a sensitive susceptibility at a high NaCl concentration (13.2%) in fermented soybean paste. Among the 5 strains tested, Lac. acidophilus KCTC 3925 showed the highest relative ratio of aglyconeformed isoflavones to total isoflavones in fermented soybean paste. Production of exopolysaccarides (EPS) by lactic acid bacteria was compared using de Man, Rogosa, and Sharpe medium containing 1% sucrose at 37℃ for 48 h. Among the 5 lactic acid bacteria, Lac. acidophilus KCTC 3925 and Lactobacillus rhamnosus KCTC 3929 were investigated to produce EPS. Based on the results concerning growing susceptibility and conversion of aglycone-formed isoflavones/EPS production, it is anticipated that Lac. acidophilus KCTC 3925 may be used for preparation of Cheonggukjang, which contains relative low NaCl content.
#Cheonggukjang #fermented soybean paste #exopolysaccharide #isoflavone #lactic acid bacteria

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (15)

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[학술지(정기간행물)] - Park SK / 2000 / Quality assessment of commercial doenjang prepared by traditional method / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 211 ~ 217 google schola [학술지(정기간행물)] - 조성진 / 2011 / 전통된장의 숙성기간에 따른 γ-Aminobutyric Acid(GABA), Isoflavone 함량 변화 / 한국식품영양과학회지 40 (4) : 557 ~ 564 dbpia [학술지(정기간행물)] - Arena ME / 1999 / Arginine, citrulline and ornithine metabolism by lactic acid bacteria from wine / Int J Food Microbiol 52 : 155 ~ 161 google schola [학술지(정기간행물)] - Kudou S / 1991 / A new isoflavone glycoside in soybean seeds(Glycine max MERRILL), glycitein 7-O-β-D-(6"-O-acetyl)glucopyranoside / Agric Biol Chem 55 : 859 ~ 860 google schola [학술지(정기간행물)] - Izumi T / 2000 / Soy isoflavone aglycones are absorbed faster and in higher amounts than their glucosides in humans / J Nutr 130 : 1695 ~ 1699 google schola

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