Das Potenzial fermentierter Lebensmittel für eine gesunde und nachhaltige Ernährung

Brot, Sauerkraut, Käse, Wein, Bier, Joghurt, Schokolade, Kaffee, Kimchi, Tempeh, Sojasauce, Miso usw. sind fermentierte Lebensmittel und gehören zu unserem täglichen Speiseplan. Wie werden sie definiert und welche Rolle spielen sie für eine gesunde und nachhaltige Ernährung?

Die Vielfalt an fermentierten Lebensmitteln, deren Herstellungsverfahren und deren kulturelle Bedeutung für bestimmte Regionen auf der ganzen Welt ist sehr gross. Im Zuge der zunehmenden Beliebtheit fermentierter Lebensmittel gibt es Diskussionen rund um ihre Definition, um ihre Effekte auf die menschliche Gesundheit, aber auch um regulatorische Aspekte. Es gibt sogar Bemühungen, sie als eigene Kategorie in die nationalen Ernährungsrichtlinien und -empfehlungen aufzunehmen.

Fermentierte Lebensmittel: häufig konsumiert, wenig erforscht

Viele fermentierte Lebensmittel in der Schweiz zählen zu den Grundnahrungsmitteln. In Bezug auf die Zahl der Portionen sind Kaffee, Brot, Butter sowie Hart- und Halbhartkäse am beliebtesten. Die grösste Anzahl an lebenden Mikroorganismen wird über tierische Lebensmittel aufgenommen. Hier sind insbesondere die fermentierten Milchprodukte zu nennen. Am beliebtesten sind Joghurt, Hart- und Halbhartkäse sowie Quark.

Die regelmässige Aufnahme fermentierter Lebensmittel, insbesondere solcher, welche beim Verzehr eine ausreichende Menge an lebenden Mikroorganismen enthalten (beispielsweise rohes Sauerkraut, Joghurt), beeinflusst die menschliche Gesundheit. Bisherige Forschungsergebnisse lassen jedoch keine kategorische Aussage darüber zu, ob die erzielten Auswirkungen hierbei von neutraler, nützlicher oder schädlicher Art sind. Obwohl das Interesse an fermentierten Lebensmitteln in den letzten Jahren stark gewachsen ist, fehlen für viele neuartige, fermentierte Lebensmittel (Novel Food) rechtlich verbindliche Vorgaben. Bei der Fermentation handelt es sich im Kern um eine artisanale, wenig aufwändige Technologie, in der auch Nebenströme der Lebensmittelverarbeitung wie beispielsweise Okara, Ölpresskuchen, Melasse, Molke usw. als Substrate verwendet werden können und sich aufwerten lassen.