Comme pour la péninsule ibérique dont il a été question dans la partie I de cette étude (cf. Horizons Maghrébins, n° 55/ 2006, p. 48-72), les provinces méridionales de la France apparaissent aussi, dès la fin du Moyen Âge, comme une zone de riches traditions pastières. Mais si l’influence italienne y est dominante et semble avoir été pour beaucoup dans cette évolution, celle du Maghreb n’en reste pas moins réelle et souligne le rôle majeur de la voie maritime dans les échanges méditerranéens. Il est, en effet, remarquable que l’un des rares plats étrangers que compte la nomenclature culinaire d’un monument de la littérature française qu’est François Rabelais soit celui du couscous, le plat emblématique de la cuisine du Maghreb et d’al-Andalus.
Une gourmandise du maître françois : le coscosson ?
Parmi les termes connus de la nomenclature culinaire des romans du célèbre chinonais maître François Rabelais (1483-1553), figure le couscous. Il y est mentionné à maintes reprises, pas moins de cinq fois, sous l’appellation coscosson ou coscoton. Citons par exemple ce passage de Gargantua, d’après l’édition définitive publiée par François Juste à Lyon en 1542, décrivant le souper que donna Grandgoussier pour fêter le retour de son fils Gargantua et de ses compagnons : «… poulles de Inde, force coscossons, et renfort de potages148. » Plus tard, au chapitre XVII du tiers livre, publié pour la première fois à Lyon en 1546, Rabelais mentionne de nouveau le couscous, cette fois comme élément d’un présent alimentaire, que Panurge, en quête de prédictions à propos de son futur mariage, offrit à une vieille sibylle de Panzout (près de Chinon) : «Panurge la salua profondément, luy présenta six langues de boeuf fumées, un grand pot beurrier plein de
coscotons… 149 » . Le coscoton était également recherché pour les grands festins, comme celui que les Gastrolatres offrent à leur dieu ventripotents, et dont le Quart Livre nous fournit un menu détaillé150. On le retrouve encore dans le chapitre XXII du Cinquième Livre, cité parmi les éléments composant un pot pourry servi en souper151 : «le pot pourry estoit plain de potages d’espèces diverses, sallades, fricassées, saulgrenées, cabirotades, rousty, boully, carbonnades, grandes pièces de boeuf sallé, jambons de antiquailles, saulmates deifiques, patisserie, tarteries, un monde de coscotons à la moresque, fromages, Joncades, gelées, fruicts de toutes sortes152. » Ces exemples appellent plusieurs séries de remarques. La première concerne la nature même du mets et le sens du mot
14 une histoire de pâtes en méditerranée occidentale : des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en europe latine au moyen âge partie II :
la france et le monde italique
les pâtes en france et en provence
mohamed oubahli
