醤油中の抗酸化成分を検索するとともに,各醸造メーカーより濃口醤油,溜り醤油および白醤油を入手し,これらに含まれる8-OHDおよび8-OHG含量を測定し,その抗酸化性を調べた.また,麹中のODI含量,ODIへの加熱の影響などを検討することにより,これらイソフラボン類の醤油中での抗酸化的役割を評価した.
(1) 溜り醤油中の抗酸化成分を各種クロマトグラフィーにて分離し,8-OHDおよび8-OHGを主要な活性成分として単離・同定した.
(2) これらのODIは,ダイズを主原料として製麹を行った各社の醤油麹に多く含有されていた.また,醸造を終えた醤油中にも抗酸化性を発揮する十分量のODIが存在した.溜り醤油中のODI含量は,仕込み時の加水量に大きく影響された.
(3) コムギを主原料とした白醤油においては,麹中に含有されるODI量は少なかった.製品となる白醤油の中には,ODIが全く検出されないものもあった.
(4) 白醤油に比較して,ODIが多く含まれる濃口醤油や溜り醤油の抗酸化力は強かった.特に,加水量の少ない6水溜りの活性は大きかった.ODI含有量と抗酸化活性との間には正の高い相関(r=0.959)が認められた.
(5) 醤油中のODIは沸騰水中でこれを60分間加熱してもほとんど安定であり,その抗酸化性も低下しなかった.
以上の結果より,8-OHDおよび8-OHGは,濃口醤油や溜り醤油中の主要な抗酸化成分であると考察される.また,これらのODIは醤油の醸造過程,さらには醤油を用いた各種加工食品においても,抗酸化的役割を果たしていると推察される.