CC BY
111
с
ф
УДК 725.711 DOI: 10.24412/1816-1863-2020-4-138-145
ОСОБЕННОСТИ И. Б. Мельникова, канд. архитектуры,
^ ПРОЕКТИРОВАНИЯ доцент Национального исследовательского
Ц ПООЕКТИООВАНИЯ Московского государственного
ш ОБЪЕКТОВ строительного университета ^ _ _
ф _____________________________Москва, Россия
Т
О . ^
* ТРАДИЦИОННОЙ (НИУМГСУ), irinport@gmail.com,
ВОСТОЧНОЙ КУХНИ ТИПА «ЧАЙХАНА»
X
1
X
о а
ф I-
<
_ В статье рассматриваются особенности проектирования заведений общественного питания типа Ф «чайхана». Проанализирован состав кухни и основных элементов пространственной организации чайханы, сложившийся традиционно на протяжении истории. Показано развитие принци-
пов архитектуры чайханы во времена СССР и СНГ. Подробно проанализировано современное § оборудование для приготовления основных блюд кухни чайханы, в частности, тандыр, мангал, и казан. Продемонстрированы варианты размещения этого оборудования в производственной зо-^ не кухни. Рассмотрены особенности восточного чаепития и варианты размещения современных >5 промышленных самоваров на кухне чайханы. Представлено устройство современных кальянов как неотъемлемой составляющей отдыха в чайхане и места их хранения. Проанализированы особенности организации зала для посетителей чайханы, характер, габариты и расстановка диванов м и диванных групп. Затронут вопрос художественного оформления интерьеров современной чай-О ханы в городах за пределами среднеазиатских регионов и возможности сохранения традиционного восточного колорита в убранстве зала в сочетании с современными требованиями к проектированию и технологическим процессам.
The article deals with the design features of public catering establishments such as teahouse (chaikhana). X There is the analysis of the kitchen composition and the main elements of traditional spatial organization of a teahouse. The article describes main principles of teahouse architecture in the USSR and the CIS periods. Modern equipment for the main dishes in the teahouse cuisine, such as tandoor, barbecue, cauldron that are analyzed in detail. Options for placing this equipment in the production area of the kitchen are shown. The features of Eastern tea drinking and options for placing modern industrial samovars in the kitchen of a teahouse are considered. The device of modern hookahs as an integral part of recreation in a teahouse and their storage places is presented. The features of the organization of the hall for visitors of the teahouse, the nature, dimensions and arrangement of sofas and sofa groups are analyzed. Raised issue is about decoration of modern teahouses in cities outside of the Central Asian regions and the preservation of traditional Eastern flavor to the decoration of the hall, combined with modern requirements for design and technological processes.
Ключевые слова: чайхана, традиционная восточная кухня, тандыр, казан, кальян, мангал, расстановка диванных групп, ресторан, художественное оформление интерьеров.
Keywords: teahouse (chaikhana), traditional Eastern cuisine, tandoor, cauldron, hookah, barbecue, arrangement of sofa groups, restaurant, interior decoration.
138
В настоящее время предприятия традиционной восточной кухни типа «чайхана» очень популярны в мире. Их можно встретить повсеместно не только в Средней Азии, Турции, странах Ближнего Востока, но и в России, западноевропейских странах. В Москве такие заведения пользуются большим спросом и продолжают активно развиваться (рис. 1). Этому также способствует большой поток миграции из Средней Азии, представители которой живут и работают в Москве.
У кухни чайханы есть свои особенности. В больших городах и мегаполисах такие современные предприятия общественного питания часто превращаются в обычные полуевропейские рестораны, те-
ряя свою самобытность, шарм и привлекательность. На обычной кухне ресторана не предусмотрены места для размещения специального оборудования кухни чайханы, что создает сложности в работе персонала и может быть даже небезопасным. Чтобы этого не происходило, необходимо знать и учитывать эти особенности при проектировании подобных предприятий.
Исторически чайхана являлась традиционным исламским заведением, которое было основным местом проведения досуга, где люди собирались для встреч, чаепитий, отдыха, а также потребления пищи. В чайхане было запрещено распитие спиртных напитков, а вот употребление чая, который освежал путников в летнюю
Рис. 1. Распространение предприятий типа «чайхана» на территории Москвы
азиатскую жару, было повсеместно распространенным массовым явлением. Сложилась определенная среднеазиатская культура чаепитий, в которой главное место занимал самовар. А для эмоционального расслабления у мужчин в чайхане исстари применялось курение кальяна. Наиболее распространенными блюдами кухни чайханы являлись шашлык, плов, самса, лепешки из тандыра и свежие овощи с зеленью. Поэтому значительное пространство кухни чайханы занимало такое оборудование, как тандыр, мангал, печь для большого казана, шкафы для хранения кальяна, самовары для приготовления чая. Пространственное решение зала чайханы заключалось в расстановке мягких диванов, покрытых коврами, где посетители могли не просто сидеть за столами, а отдыхать полулежа. Значительная часть помещений для посетителей чайханы в
Средней Азии была вынесена во дворы и террасы — на открытый воздух.
В советские времена предприятия питания типа «чайхана» продолжили свое существование в силу их необычайной популярности в азиатских республиках СССР: Таджикистане, Узбекистане, Киргизии, Казахстане. Эта популярность способствовала тому, что проектным институтам было поручено не только проектирование отдельных объектов чайханы, но и разработка типовых проектов ее зданий. И таких зданий по сей день можно встретить достаточно много в азиатских странах бывшего СССР (рис. 2)*.
Практически все советские предприятия общепита в Средней Азии имели кухню, традиционно сложившуюся в чайхане, и архитектуру, отражавшую наиболее
* Сводная таблица составлена совместно с Абдусаидовым А. Д.
139
^
с
ф
^ X
о ^
ф ^
и ф
т
о
.
X
ф
^
о о и
X
о а
СО
о
I-
ф
IX
X <
Советское кафе типовой проект
I I Ц1Х4-
гт:т: ГЕ ГЕГ!
^ пню
а_£ 1_з
Ц ......................
Ресторан восточной кухни в Минске, СССР
Типовой проект столовая
Ресторан КАВ «Голубые купола» в Ташкенте, СССР, 1970 г.
Типовой проект «Чайхана
иП 1 1 1ЛГ Г * ___}
- ; гл я___
Проекты ресторанов восточной кухни в СССР
гтйВ С
п.: ^г
=£1.1 У :...
.... г.5|
Планировки кафе с азиатской кухней в СССР
Рис. 2. Наиболее распространенные проекты общественных предприятий восточной кухни
в СССР и СНГ
140
современные и модные на тот момент планировочные решения. Как правило, это архитектура модернизма 1960—70-х гг. с элементами восточного д екора из бетона и мозаики.
Современная чайхана в городах за пределами Средней Азии внешне выглядит как обычный ресторан. Архитектура фасадов, как правило, соответствует стилю окружающей застройки, и ч асто сама ч ай-хана может быть расположена в историческом здании. Однако она отличается от обычных ресторанов своей кухней. Для приготовления ее блюд используется соответствующее оборудование, которое имеет достаточно большие габариты и значительную зону отчуждения ввиду больших температур, необходимых для приготовления. Поэтому для того, чтобы дать рекомендации по проектированию кухни для чайханы, необходимо рассмотреть особенности этого кухонного оборудования. Одним из основных элементов кухни любой чайханы является тандыр — печь-жаровня, используемая в основном для приготовления национальных восточных лепешек. Современный тандыр представляет собой полусферу из керамического материала объемом от 0,25 до 1 куб. м с небольшим круглым отверстием вверху. Диаметр
отверстия обычно около 0,5—0,7 м. Снаружи тандыр может быть облицован глазированной плиткой с национальными орнаментами. Вес традиционного тандыра может достигать 350—1000 кг, поэтому обычно под него делают специальный фундамент. Тандыр может устанавливаться как вертикально, так и горизонтально. В настоящее время производятся современные модификации тандыров для кафе и ресторанов. При этом производители утепляют их снаружи более современными теплоизоляционными материалами для большего срока сохранения жара внутри тандыра. Средняя температура в современном тандыре м ожет д остигать 400 градусов, поэтому зона отчуждения рядом с тандыром должна быть не менее 1,0 м (рис. 3).
Следующий атрибут традиционной восточной кухни, который можно встретить не только в чайхане, но практически в любом восточном и среднеазиатском кафе — это мангал. Современные мангалы делятся на стационарные и переносные, они отличаются материалами изготовления, так как могут быть сделаны из металла или чугуна, а также могут быть выложены из кирпича. Переносные мангалы в основном изготавливают из нержавеющей
Рис. 4. Общие характеристики современных мангалов для чайханы
стали. Неизменными элементами остаются прямоугольная форма и использование шампуров для жарки. В заведениях восточной кухни обычно используются большие промышленные мангалы, которые имеют большой объем производства шашлыка и других блюд. Они могут быть значительных размеров, но при этом все имеют зону отчуждения не менее 2,0 м из-за высоких температур на момент приготовления блюда (рис. 4).
Следующим незаменимым элементом традиционной восточной кухни является казан. Казан в традиционном виде имеет округлое дно, а сам выполнен из металла. Существуют также казаны, у которых предусмотрена небольшая плоскость в основании — для того, чтобы была возможность ставить его на ровную поверхность. Казаны с толстыми стенками являются очень востребованной посудой, так как толщина стенок позволяет избегать подгорания пищи, но при этом основным минусом казанов является большой вес (рис. 5).
Также одним из составляющих отдыха в чайхане является курение кальяна, которое сегодня продолжает быть популярным атрибутом многих заведений восточных кафе и ресторанов. В современных заведениях типа «чайхана», а также специализированных кальянных часто предусмотрены специальные помещения, в которых хранятся кальяны и все сопутствующие приспособления. Иногда кальянные части ресторанов вместе с полками для приборов находятся непосредственно в зале или у барной стойки (рис. 6).
Не стоит забывать также про атрибут чайханы, который непосредственно связан с самим существованием, происхождением и названием данного заведения. Имеется ввиду самовар, с помощью которого готовят свежий чай для гостей. В странах Центральной и Средней Азии чаепития проходят не так, как в России и европейских странах. Чай по-прежнему готовят в больших самоварах, которые были изначально визитной карточкой любой
141
^
с
ф
^ X
о ^
ш ^
и ш
т СР
о . ^
X
ф
о о и
X
о а
со
о X
I-
ш
IX
X <
чайханы. В восточной традиции чай разливают по пиалам или узким фигурным стаканчикам из стекла, наполненным не доверху, и разносят уже готовый. В европейской же традиции принято приносить маленький чайник с заваренным чаем на
стол, где его разливают по чашкам. Поэтому в кухне чайханы должно быть достаточно много места для размещения современных самоваров, которые имеют большой объем, и их может быть несколько (рис. 7).
2 2 Г 2 6
30 л 60—80 л
(Г I
Вариант 1. Г-образная Вариант 2. Г-образная
1 Ш II
нем
Вариант 3. Полуостравная Вариант 2. П-образная
Рис. 5. Казан в общепите и варианты расстановки на кухне
Чашка для табака — Уплотнитель
Шахта
Порт шланга
Трубка
■И! Г^с.
Рис. 6. Устройство современного кальяна и условия для его хранения
142
Рис. 7. Самовары чайханы и варианты их размещения на кухне
Основные габариты мебели для чайханы
Эргономика обеденной зоны. Планировочные варианты расстановки мебели в чайхане
290—310
300—310
340—360
□О
пИ
□ ш т
290—320
1
а
□ >
Е—
300—320
ь п
г и ш
Стандартные размеры диванов и кресел для чайханы
> ТЗ
х
-I
а>
-I
у
тз а
ы Ш
а л
Г)
о о тз
же
а> т х
03
о
ТЗ х
а>
г> ^
а>
к
о
с
а> ^
с х х
Рис. 8. Основные габариты мебели для чайханы и варианты ее расстановки
Зал для посетителей в чайхане также обладает своими специфическими особенностями, которые сложились еще в глубокой древности. Исторически для отдыха в чайхане устанавливали низкие диваны (кровати), которые накрывали коврами, пестрой тканью, накладывали подушек. Часто эти кровати ставились в тени больших деревьев. Рядом с ними ставили небольшие низкие столики, которые накрывали дастарханом — нарядной скатертью. Посетители отдыхали и вкушали пищу на таких д иванах полулежа. Эта традиция сохранилась в ч айхане д о сегодняшнего дня. В большинстве азиатских стран можно видеть богато украшенные интерьеры, в
которых размещаются диваны с небольшими столиками. В современных ресторанах мебель несколько модифицирована. В основном это диваны, на которых можно сидеть по-европейски, а не лежать или сидеть, поджав ноги, по-азиатски. Как правило, эта мебель современная, элегантная, она обладает современным шармом, но при этом не лишена восточного колорита. У нее есть определенные размеры, которые нужно учитывать при организации зала для посетителей (рис. 8).
В обычном прямоугольном пространстве зала расстановка диванных групп в чайхане, как правило, бывает как в двухрядном варианте, так и в трехрядном.
143
^
с
ф
^ X
о ^
ф ^
и ф
т СР
о
. ей
X
ф
О О и
X
о а
СО
о X
I-
ф
IX
X <
Рис. 9. Восточные мотивы в современных интерьерах чайханы: А — в Москве; Б — в Саратове
144
Важно, чтобы отдельные компании посетителей чувствовали свою автономность. В древности, а также в современной традиции в некоторых странах эти компании посетителей даже находились за отдельными занавесками.
Варианты расстановки мебели на открытых пространствах современной чайханы — террасах, балконах — аналогичны тому, как это расставляется в залах. Важно, чтобы подходы к местам были шириной не менее 0,6 м.
Современная чайхана, несмотря на то, что обладает специфическими особенностями организации кухни и зала, должна соответствовать нормативным требованиям настоящего времени, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Крупные рестораны и кафе рекомендуется размещать в местах большого скопления людей, например, общественных и торговых центрах, вблизи вокзалов, либо на благоустроенных городских рекреационных территориях. Считается, что наиболее оптимальным количеством мест в зале является от 50 до 200.
Художественное оформление интерьеров современной чайханы должно быть выполнено с учетом национального восточного колорита. Это относится как к диванам и дастарханам, так и к стенам, потолкам, дверям, окнам (если они имеются). На территории России предприятия общественного питания типа «чайха-
на» набирают все большую популярность. У всех неазиатских жителей страны декоративное убранство заведений чайханы ассоциируется с общим колоритом восточных орнаментов. Весь интерьер должен быть очень красочным, даже пестрым, по-восточному пышным и насыщенным. В качестве примера можно привести художественное оформление интерьеров знаменитых заведений чайханы в Москве и Саратове (рис. 9).
Современные рестораны типа «чайхана» должны соответствовать устоявшемуся веками стереотипу, как кухни, так и зального пространства с расстановкой широких мягких диванов. При этом чайхана — это предприятие, которое должно соответствовать всем удобствам и требованиям современной жизни. Поэтому при проектировании современной чайханы необходимо совместить как основополагающие принципы исторической традиции, так и характерные для сегодняшнего дня технологии. При этом современная чайхана должна сохранять национальную восточную специфику оформления интерьера как неотъемлемую часть данного типа заведения. Для городов, которым не свойственна среднеазиатская культура, может быть рекомендовано выполнять внешнюю архитектуру здания с более общим современным выражением, сохраняя атмосферу азиатского Востока в интерьере.
Библиографический список
>
1. Кадиров Х., Мамаджанова С. М., Мукимова С. Р. Особенности формирования чайханы как тра- X диционного предприятия общественного питания в Таджикистане. — ТТУ им. акад. М. С. Осими, т 2018. — 224 с. е
Л
2. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного пи- у тания. — Ростов н/Д: Феникс, 2012. — 253 с. ТЗ
ы
3. Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2011. — 271 с.
4. Мирзоев Р. В махалле — чайхана, в чайхане — самовар // Осень. — 2008. — № 3 (34). — С. 150—15
5. Пособие к СНиП 2.08.02—89. Проектирование предприятий общественного питания [Электро ный ресурс]. — Режим доступа: https://files.stroyinf.rU/Data1/7/7810/, дата доступа: 12.12.2020.
_ n
DESIGNING FEATURES OF TRADITIONAL ORIENTAL CUISINE SUCH AS TEAHOUSE g
I. B. Melnikova, Ph. D. (Architecture), assoc. professor of the National research Moscow h
stateUniversity of civil engineering (NRU MGSU), irinport@gmail.com, Moscow, Russia s
B
References o
T3 x
1. Kadirov H., Mamadzhanova S. M., Mukimova S. R. Osobennosti formirovaniya chajhany kak tradicion- n nogo predpriyatiya obshchestvennogo pitaniya v Tadzhikistane [Features of the formation of a teahouse as k a traditional public catering enterprise in Tajikistan]. — TTU. im. akad. M. S. Osimi, 2018. — 224 p. e [in Russia]. k
h CD
[in Russia].
3. Organizaciya raboty predpriyatij obshchestvennogo pitaniya. Ekonomika [Organization of work of public ca- U tering enterprises. Economics]. — Moskva, 2011. — 271 p. [in Russia]. s
4. Mirzoev R. Vmahalle — chajhana, v chajhane — samovar [In the mahalla-teahouse, in the teahouse-samovar] // Osen'. 2008. — No. 3 (34). — P. 150—156 [in Russia].
5. Posobie k SNiP 2.08.02—89. Proektirovanie predpriyatij obshchestvennogo pitaniya // [Elektronnyj resurs]. — URL: https://files.stroyinf.ru/Data1/7/7810/, access data: 12.12.2020 [in Russia].
2. Bogusheva V. I. Organizaciya proizvodstva i obsluzhivaniya na predpriyatiyah obshchestvennogo pitaniya [Organization of production and service at public catering enterprises]. — R/n-D: Feniks, 2012. — 253 p.
145
