УДК 637.52
Табл. 2. Ил. 2. Библ. 16.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-16-19

Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша

Бронникова В.В.¹, канд. техн. наук, Прошина О.П.², канд. хим. наук, Иванкин А.Н.^2,3, доктор хим. наук
¹ Российский университет кооперации
² НИУ «МГТУ им. Н.Э. Баумана»
³ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
Приводятся результаты изучения возможности использования гречневой и фасолевой муки в качестве связующих компонентов при производстве изделий из мясного фарша. Изучено изменение влаго- и жироудерживающей способности модельных образцов свиного фарша, полученных с использованием хлеба и указанных растительных добавок. В результате исследований установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств экспериментальных образцов фарша в зависимости от внесения растительных добавок. Экспериментально доказано увеличение влаго- и жироудерживающей способности опытных образцов фарша по сравнению с контролем. Изучение органолептических показателей готовых изделий позволяет рекомендовать для использования на практике соотношения фасолевой и гречневой муки 1:2. Такое соотношение компонентов позволяет получить готовые образцы, имеющие сочную консистенцию, выраженный оригинальный вкус и запах. Установлено также снижение потерь при тепловой обработке в пароконвектомате и жарке основным способом при использовании данных видов муки в любом соотношении. При этом потери для образцов с гречневой мукой ниже, чем для образцов с фасолевой.

Use of vegetable raw materials in the production of products from minced meat

Bronnikova V.V.¹, Proshina O.P.², Ivankin A.N.^2,3
1 Russian University of Cooperation
² Bauman Moscow State Technical University
³Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: minced meat, moisture retention, organoleptic characteristics, heat loss
Summary:
In the article results of studying of questions of use as binding components at manufacture of products from a minced meat of buckwheat and bean flour are resulted. The changes in moisture and fat holding capacity of model samples of pork minced, obtained with the use of bread and specified vegetable additives, are studied. As a result of the research, the regularities of the change in the functional and technological properties of experimental minced meat samples were established, depending on the application of plant supplements. The increase in the moisture and fat holding capacity of experimental minced meat samples was experimentally proved in comparison with the control. The study of the organoleptic characteristics of finished products makes it possible to recommend the ratio of beans and buckwheat flour 1:2 for use in practice. This ratio of components makes it possible to obtain ready-made samples with a juicy consistency, expressed original taste and odor. It was also established that the losses in heat treatment in the combi steamer and in frying were reduced by the main method when using these kinds of flour in any ratio. In this case, losses for samples with buckwheat flour are lower than for samples with beans.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Васильев, В.Н. О путях реализации стратегии научно-технологического развития в АПК / В.Н. Васильев, М.И. Кременевская, А.Б. Лисицын, А.А. Семенова // Все о мясе. – 2017. – № 1. – С. 3–7.

Vasiliev, V.N. O putiah realizatsii strategii nauchno-tehnologicheskogo razvitia APK [About ways of realization of strategy of scientific and technological development in agrarian and industrial complex] / V.N. Vasiliev, M.I. Kremenevskaya, А.B. Lisitsyn, А.А. Semenova // Vsyo o myase. – 2017. – № 1. – P. 3–7.

2. Крылова, В.Б. О сохранении витаминов в стерилизованных вторых обеденных блюдах / В.Б. Крылова, Н.Н. Манжиева, А.В. Куликовский, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. – 2016. – № 3. – С. 22–25.

Krilova, V.B. О sohranenii vitaminov v sterilizovannih vtorih obedennih bludah [About preservation of vitamins in sterilized second lunch dishes] / V.B. Krilova, N.N. Mangieva, А.V. Кulikovskii, А.N. Ivankin // Miasnaya Industria. – 2016. – № 3. – P. 22–25.

3. Лисицын, А.Б. Энциклопедический словарь. Мясная промышленность / Под ред. А.Б. Лисицына. – М: ВНИИМП, 2015. – 256 c.

Lisitsyn, А.B. Ensiklopedicheski slovar. Myasnaya promishlennost [Encyclopedic Dictionary. Meat industry / Ed. A.B. Lisitsyn]. – М.: VNIIMP, 2015. – 256 p.

4. Лисицын, А.Б. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 12 (146). – С. 151–158.

Lisitsyn, А.B. Zakonodatelnii osnovi I nauchnii prinsipi sozdania funkcionalnih pishevih produktov na miasnoi osnove [Legislative basics and scientific principles for the creation of functional food products on a meat basis] / А.B. Lisitsyn, I.М. Tchernuha, О.I. Lunina, L.V. Fedulova // Bulletin of the Altai State Agrarian University. – 2016. – № 12 (146). – P. 151–158.

5. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 462 с.

Sokolov, A.A. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovyi tehnologii myasoproduktov [Physico-chemical and biochemical basis of the technology of meat products] / A.A. Sokolov. – M.: Pischevaya promyishlennost, 1965. – 462 p.

6. Бронникова, В.В. Влияние добавок растительного происхождения на качество рыбных фаршей / В.В. Бронникова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2013. – № 2. – С. 156–160.

Bronnikova, V.V. Vliyanie dobavok rastitelnogo proishozhdeniya na kachestvo ryibnyih farshey [The effect of vegetable additives on the quality of fish minced meat] / V.V. Bronnikova // Fundamentalnyie i prikladnyie issledovaniya kooperativnogo sektora ekonomiki. – 2013. – № 2. – P. 156–160.

7. Туниева, Е.К. Влияние посола мяса на стабильность белков при тепловой денатурации / Е.К. Туниева, И. Дедерер // Мясная индустрия. – 2017. – № 2. – С. 40–43.

Tunieva, E.K. Vliyanie posola na stabilnost belkov pri teplovoi denaturtsii [Effect of meat salting on the stability of proteins during thermal denaturation] / E.K. Tunieva, I. Dederer // Miasnaya Industria. – 2017. – № 2. – P. 40–43.

8. Семенова, А.А. Обоснование про- и антиокислительного эффекта поваренной соли в мясной продукции / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, А.Н. Иванкин, И.А. Становова // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. – № 2S. – С. 148–149.

Semenova, А.А. Obosnovanie pro- I antiokislitelnogo effeka povarennoi soli v miasnoi produksii [Substantiation of the pro- and antioxidant effect of table salt in meat products] / A.A. Semenova, E.K. Tunieva, A.N. Ivankin, I.A. Stanovova // Voprosy Pitaniia. – 2016. – V. 85. – № 2S. – P. 148–149.

9. Бронникова, В.В. Использование добавок растительного происхождения при производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова // Новое в технике и технологии пищевых производств: материалы междунар. научно-технической конф. – Белгород: ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2013. – С. 199–205.

Bronnikova, V.V. Ispolzovanie dobavok rastitelnogo proishozhdeniya pri proizvodstve izdeliy iz myasnogo farsha [The use of vegetable additives in the manufacture of products from minced meat] / V.V. Bronnikova // Novoe v tehnike i tehnologii pischevyih proizvodstv: materialyi mezhdunar. nauchno-tehnicheskoy konf. – Belgorod: ID «Belgorod» NIU «BelGU», 2013. – P. 199–205.

10. Бронникова, В.В. Влияние муки бобовых на качество мясорастительных изделий / В.В. Бронникова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2015. – № 5. – С. 129–132.

Bronnikova, V.V. Vliyanie muki bobovyih na kachestvo myasorastitelnyih izdeliy [Effect of legume flour on the quality of meat products] / V.V. Bronnikova // Fundamentalnyie i prikladnyie issledovaniya kooperativnogo sektora ekonomiki. – 2015. – № 5. – P. 129–132.

11. Саркисова, В.И. Нетрадиционные компоненты мясных изделий из фарша / В.И. Саркисова, М.П. Могильный // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. научно-практической конф. – Саратов, 2007. – С. 104–105.

Sarkisova, V.I. Netraditsionnyie komponentyi myasnyih izdeliy iz farsha [Non-traditional components of minced meat products] / V.I. Sarkisova, M.P. Mogilnyiy // Tehnologiya i produktyi zdorovogo pitaniya: materialyi mezhdunar. nauchno-prakticheskoy konf. – Saratov, 2007. – P. 104–105.

12. Слободяник, В.С. Перспективы использования растительного сырья при создании мясных продуктов функционального назначения / В.С. Слободяник, М.Е. Успенская // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности: материалы III междунар. научно-технической конф. – Воронеж, 2009. – С. 327–330.

Slobodyanik, V.S. Perspektivyi ispolzovaniya rastitelnogo syirya pri sozdanii myasnyih produktov funktsionalnogo naznacheniya [Prospects of using plant raw materials for the creation of meat products of functional purpose] / V.S. Slobodyanik, M.E. Uspenskaya // Innovatsionnyie tehnologii i oborudovanie dlya pischevoy promyishlennosti: materialyi III mezhdunar. nauchno-tehnicheskoy konf. – Voronezh, 2009. – P. 327–330.

13. Денисова, З.А. Проблема стабильности качественных характеристик мясной продукции / З.А. Денисова, И.М. Чернуха // Качество. Инновации. Образование. – 2012. – № 9 (88). – С. 75–78.

Denisova, Z.А. Problima stabiknosty kachestvennih harakteristik miasnoi produksii Проблема стабильности качественных характеристик мясной продукции [The problem of the stability of the quality characteristics of meat products]/ Z.А. Denisova, I.M. Tchernuha // Quality. Innovation. Education. – 2012. – № 9 (88). – P. 75–78.

14. Бронникова, В.В. Изучение влияния добавок растительного происхождения на качество мясных фаршей / В.В. Бронникова, Т.Р. Любецкая // Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики: материалы III междунар. научно-практической конф. молодых ученых, преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. – М., 2010. – С. 70–73.

Bronnikova, V.V. Izuchenie vliyaniya dobavok rastitelnogo proishozhdeniya na kachestvo myasnyih farshey [The problem of the stability of the quality characteristics of meat products] / V.V. Bronnikova, T.R. Lyubetskaya // Sotsialno-ekonomicheskie problemyi kooperativnogo sektora ekonomiki: materialyi III mezhdunar. nauchno-prakticheskoy konf. molodyih uchenyih – prepodavateley, sotrudnikov, aspirantov i soiskateley. – Moscow, 2010. – P. 70–73.

15. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Antipova, L.V. Metodyi issledovaniya myasa i myasnyih produktov [Methods for researching meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 p.

16. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. – М: ВНИИМП, 2002. – 402 c.

Lisitsyn, А.B. Metodi prakticheskoi biotehnologii [Methods of practical biotechnology]/ A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. – М.: VNIIMP, 2002. – 402 p.

Контакты:

Бронникова Валентина Викторовна
vbronnikova@rucoop.ru
Прошина Ольга Петровна
proshina@mgul.ac.ru
Иванкин Андрей Николаевич
aivankin@mgul.ac.ru