초록

본 논문의 목적은 자일리톨을 설탕 대체제로 사용하여 만든 머핀의 최적 배합을 개발하고자 함이다. 자일리톨을 첨가한 머핀의 특성은 높이, 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도와 관능검사에 의해 측정되었고, 저장기간 동안(0, 1, 3, 5일)의 머핀의 노화에 대한 자일리톨의 영향은 조직감 분석 기계에 의해 측정되었다. 자일리톨 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 증가하였고, 저장기간 동안 유의적으로 증가하였다. 머핀 껍질의 명도(L값)는 자일리톨 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서 자일리톨을 첨가하지 않은 대조구는 외관과 조직감에 가장 높은 수치를 보였다. 풍미, 맛과 전체적인 기호도에서는 자일리톨을 25% 첨가한 머핀이 가장 좋은 결과를 보였지만 대조구와는 유의적인 차이는 없었다.

키워드

xylitol, muffin, storage, TPA, sensory evaluation

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