Anais do Encontro Nacional da Agroindústria
V Encontro Nacional da Agroindústria

O Leite cru é definido como o produto obtido a partir da ordenha completa, ininterrupta de vacas sadias sob condições corretas de higiene. De acordo com a legislação vigente para leite cru deve ser realizado o controle de qualidade através de análises físico-químicas. O trabalho teve como objetivo avaliar a conformidade de amostras de leite cru fornecidas a uma queijaria do sertão da Paraíba. No total foram coletadas na recepção da queijaria artesanal 10 amostras de diferentes produtores . As análises realizadas foram a acidez titulável em % ácido lático, teste do alizarol, do álcool, pH, densidade, determinação de gordura, determinação de amido, presença de peroxido de hidrogênio, índice crioscópico, extrato seco total e desengordurado. A partir dos resultados obtidos e levando em consideração a legislação vigente para leite cru, pode-se constatar que das 10 amostras coletadas 40% apresentaram instabilidade ao teste de alizarol e a prova do álcool, 100% das amostras estavam com um teor de acidez acima do permitido, 80% possuem o índice crioscópico abaixo do permitido e 60% das amostras não estão em consonância para o valor permitido de extrato seco desengordurado. Portanto, pode-se concluir que as amostras de leite não estão em acordo a legislação vigente.